Cocina tradicional- El puchero

 

Una tradición culinaria familiar: el puchero diario de la abuela

Celina Hurtado

Hace muchos años, cuando era niña, la sopa era de rigor, tanto en el almuerzo como en la cena. Todos debíamos tomarla y en general no nos gustaba; lo hacíamos a regañadientes y luego de amenazas y castigos, tras negativas y pataleos de diversa intensidad. Aunque desde comienzos de los 40 había heladeras eléctricas en Argentina, su generalización fue bastante lenta. Muchas familias continuaban con las viejas heladeras a hielo, que se compraba por barras a los vendedores que pasaban por los barrios. Por su tamaño y por costumbre, en ellas sólo se guardaban pocas comidas, más bien, sobre todo en verano, se usaban para enfriar bebidas. También por tradición, era costumbre hacer caldo todos los días, no era habitual guardarlo de un día para otro. En casi todas las casas se hacía caldo de puchero todos los días a la mañana y se usaba para la sopa de chicos y grandes, del almuerzo y la cena.

La sopa era generalmente de fideos, no recuerdo que fuera habitual hacer sopa de verduras picadas, como ahora, ni que se hicieran sopas cremosas (tampoco se usaba la licuadora), ni que se adicionara crema: se usaba para postres, se batía (la famosa “chantilly”), pero tampoco era habitual, sino en ocasiones especiales.

Aquella sopa de mi infancia era un caldo sustancioso, de mucha carne y algunas verduras, se colaba procurando que quedara un caldo límpido, sin ningún resto de sus componentes. Cuando era chica, me molestaba hasta un pedacito de verdurita que quedara en el caldo, pedía que lo sacaran, “tiene basuritas” decía enojada…

El puchero diario, que solían hacer las abuelas o las cocineras en las casas que las tenían, era un ritual que comenzaba temprano, de modo que al horario del almuerzo (solía ser las doce) ya hubo tiempo de hacer el puchero y la sopa. La carne del puchero no lo comíamos los chicos y en general lo comía el personal de servicio, pero comíamos las papas, el zapallo, y las zanahorias, en forma de puré mixto, con sal y aceite.

Doy a continuación una receta del puchero como recuerdo lo hacían mi abuela y la cocinera.

Carne

-Carne de vaca: se usaban los huesos para puchero que vendían especialmente en las carnicerías y falda en trozos, incluyendo su grasa.

-Carne de gallina para el puchero de gallina, se usaban sobre todo los muslos y patas.

No se mezclaban las carnes, eran dos pucheros con caldos de sabor muy distinto.

Verduras

Papas

Batatas

Zapallo

Zanahoria a veces

Verdurita: la “verdurita” para el caldo se vendían así, las preparaba el propio verdulero. Llevaban cebollín, apio, perejil, albahaca (cuando era el tiempo) laurel fresco y eventualmente alguna otra rama de aromáticos fresca. Se ataba cuidadosamente con un hilo y se ponía así en la olla a hervir. Luego se quitaba

La carne se ponía primero, con el agua en frío y a fuego medio, hasta que hirviera. Al comenzar a hervir se ponía el resto de los ingredientes. Se añadía un poco con sal gruesa, pero no llevaba ningún otro condimento.

El resultado, con mucha carne en relación a la verdura, y carnes grasas (la fala vacuna y la gallina) era un caldo muy sabroso y un tanto grasoso, muy rico. Cuando el caldo se enfriaba, se formaba una capa de grasa en la superficie, que solía sacarse para el caldo de los niños

En cuando a la carne y a las verduras para comer puchero, era una comida más bien “de pobres”, se ponía todo junto en un plato, y se condimentaba con sal, pimienta para los mayores, aceite y también a veces alguna hierba aromática seca, lo más común era el orégano. Era una comida sencilla, pero sustanciosa y constituía el primer plato, luego (o antes) de la sopa y a continuación el plato principal, generalmente carne asada con ensalada, y para los niños, puré mixto (papa y zapallo).

Un recuerdo y una invitación a volver a aquellas comidas sencillas de la abuela, y disfrutarlas como cuando éramos niños.