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Antiguo para Año Nuevo
En esta fiesta del último día del
año y primeros del siguiente, en que es costumbre culinaria la preparación de platos
especiales, me complace ofrecerles tres opciones de cocina antigua latinoamericana
de fines del siglo XIX. Son ricos sabores adaptables al menú que solemos elegir
en estas fechas: pavo relleno, tartas de verduras y postres de ocasión.
Las recetas están tomadas de dos
libros de cocina histórica: Juana Manuela Gorriti, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Aguilar, 1999 y Celerina Maldonado,
Recetario tradicional, Celaya, fines del
siglo XIX, México, Conacultura, 1999.
Les invito a cocinarlos, probarlos
y disfrutarlos!
Celina Hurtado
Pavo embozado a la regente
Preparado el pavo de la manera
acostumbrada, relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos, tres
panes de grasa rallados, media libra de queso también rallado, la sangre y
menudos del pavo, hervidos y picados, una onza de perejil molido, sal, pimienta
y cuatro cucharadas de aceite de oliva, mezclado todo al rellenar; listo ya, se
lo envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo
de cebollas y ajos molidos, vinagre, aceite de oliva, pimienta, sal, orégano y
cominos.
Con hilo fuerte y una aguja gruesa,
se cosen de arriba abajo los bordes del matambre, sobre el lomo del pavo,
cubriéndolo enteramente. Se unta el matambre con mantequilla, y se le entra al
horno, que debe estar fuerte.
Cuando el matambre haya tomado un
color dorado oscuro, sed le trae a la puerta del horno, para volver el pavo del
otro lado, y se le entra de nuevo.
Cuando este lado se haya igualmente
dorado, se le retira del horno, se le quita el matambre, se le unta mantequilla,
y se le entra otra vez a dorarse un momento, y acabar su cocción.
El matambre adobado, y bajo la acción
del fuego, da a la carne del pavo un sabor tan exquisito, que es necesario
gustarlo para poderlo apreciar.
Y el matambre mismo, en esa cocción
en común con la carne del pavo, toma un gusto riquísimo.
Se le sirve en lonjas sobre una
salsa de jugo de tomate, picado de hierbas finas, aceite, vinagre, pimienta y
sopas de pan tostado en consomé hirviente.
Carmen Caballero (Buenos Aires)
En J. M. Gorriti, pp. 137-138
***
Pepián de choclo
Rallado el choclo, y muy bien
molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de
una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo.
Se hace una salsa de bastante cebolla,
tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una
vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de
chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante,
échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo,
sin dejar de revolver para que no se pegue.
Cuando por el sabor se conozca que
ya está cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lina)
En J. M. Gorriti, p. 172
***
Rosca de Reyes
Harina 500 gramos,130 gramos de
azúcar, 200 gramos de mantequilla, 4 huevos, 6 cucharadas de leche,. 10 gramos
de levadura Levatán, 50 pasas, 50 gramos de acitrón, media pieza de naranja
cubierta y un muñeco para cada rosca. Manera de preparar la levadura: de los
500 gramos de harina se apartan 100 y se toman sólo 50, poniéndole la levadura
que se disuelve con agua tibia para formar una pastita: ésa se pone junto al
calor por 15 minutos, después de los cuales se refresca con los otros 50
gramos, mojándola otra vez, y se vuelve a poner junto al calor otros 15
minutos. En una cacerola se pone la mantequilla, la leche, el azúcar y se coloca
a la lumbre a que se disuelva, meneándola para que no se corte. Se ponen los 400 gramos de harina cernida. Se
le hace un centro, y se le agregan dos huevos y un poco del líquido que tenemos
ya preparado y, así, se va poniendo todo poco a poco; después se le pone otro
huevo y enseguida la levadura, se revuelve y se añade otro más, amasándola
hasta que se despegue de la tabla. Se coloca una cacerola engrasada cerca de la
lumbre 6 horas o toda la noche a que repose; pasado ese tiempo, se le ponen las
pasas, el acitrón y la naranja picada, se revuelve todo muy bien y se divide en
cuatro partes iguales; éstas se hacen bolitas, haciéndolas centro para formar
las roscas, se colocan en latas engrasadas, se extienden y se decoran con
acitrón, naranja y azúcar a gusto. Se deja reposar como media hora y se meten
al horno regular durante 20 minutos.
En C. Maldonado, p. 60
