Cocina
mexicana histórica
Opciones
para comenzar el otoño
Celina Hurtado
Continuando con la difusión de la gastronomía histórica y su aporte a la salud delicada, ofrezco ahora otro aporte del libro de Celerina Maldonado, Recetario tradicional, México, CONACULTURA, 1999, del cual publiqué en este blog “Cocina histórica saludable 1 y 2”. Es un menú apto para el entretiempo fin de verano, comienzo del otoño, con ingredientes de estación y componentes adecuados a una dieta completa.
Sopa de taquitos de queso
Se amasan 100 gramos de harina con un huevo y media taza de agua de tequezquite blanco bien asentado [se puede reemplazar la sal de tequezquite por sal marina]. Cuando se estira la masa, se extiende con el palote dejándola lo más delgada posible. Se corta en cuadros, y éstos se rellenan con queso fresco y se fríen. Preparar el caldito con perejil y cuando empiece a hervir se añaden los taquitos. Después de un hervor se sacan y se les pone queso rallado
Col morada encurtida
Una col muy tierna y chiquita se pida en crudo, se hierve en vinagre fuerte y se deja enfriar. En un vjtrolero se echa la col alternando con hierbas de olor, sal y unos dientes de ajo, Se cubre con vinagre incorporándolo y, después, se añade una capa de aceite de olivo. Se tapa y después de algunos días ya podrá tomarse.
Corona de frijol
Se muele frijol bien cocido y se fríe con chorizo o caldo de chile chipotle. Se mete al horno en un molde engrasado y espolvoreado de pan. Se saca la corona en un platón y se adorna con tortilla bien frita y martajada, almendras, rajas de chile cuaresmeño en vinagre y queso fresco en bolitas
Crema de fresas
Se baten a punto de nieve 4 claras, se agregan después, una a una, 10 yemas de huevo; añadir, poco a poco, medio litro de crema fresca, 300 gramos de azúcar tamizada, 50 gramos de harina, un poco de nuez moscada rallada y unas gotas de vainilla. Se pone en un molde la mitad de la crema y sobre ésta una capa gruesa de fresas, se cubre con la otra mitad de la pasta y se espolvorea con polvo de azúcar. Hornear durante 15 minutos.
Panecillos de pasas con salsa
Se cierne una libra de trigo y una
de cebada, media cucharadita de sal y tres de levadura, y se mezcla con media
taza de mantequilla, dos cucharadas de jarabe y tres cuartos de taza de leche.
Se extiende una pasta de media pulgada de grueso y se rocía con dos cucharadas
de azúcar, una cucharada de canela en polvo y una taza de pasas sin semilla. Se
hornean y se sirven bañados en la siguiente salsa: poner al fuego dos
cucharadas de harina de maíz, un cuarto de taza de agua fría, media de almíbar,
un poquito de sal, una cucharada de mantequilla y una taza de pasas sin
semilla.
