Menú
medieval-renacentista ad libitum
El Dr. Juan Cruz Cruz, que vivió en Pamplona, donde
falleció hace pocos años, además de sus preocupaciones filosóficas, gustaba de
coleccionar y probar recetas antiguas. Decía que buscaba “convertir el comer en
un acto cultural”.
Casi sobre el cambio de milenio quise convocar a una
cena medieval y solicité su ayuda. Me proporcionó estas tres recetas, que
pueden realizarse con los elementos que tenemos a disposición. Los comensales
de aquella vez, una treintena larga, quedaron encantados de la experiencia.
Primer
plato: Sopa de mejillones
La aproximación que hago a la comida medieval y
renacentista –dice Juan Cruz Cruz– es una muestra simplificada de una rica
variedad gastronómica. Hemos querido rescatar lo original. Quiere ser un
homenaje a los grandes maestros de cocineros, unos anónimos y otros conocidos.
El primer paso se llama Sopa de mejillones y es de
un libro titulado Le Menagier de Paris,
siglo XIV. Sigue siendo una sorpresa, modernísima, llena de sabor y acierto.
Texto original
Tome pan
tostado sobre la parrilla, y ponga a remojar en puré; y ponga el pan, vinagre y
verjus y vino, canela la que más y jengibre y poco de especies pequeñas, y
mézclelo todo junto: yh a hervir cebollas fritas y azafrán y hacerlas hervir
bien; y cuando está cocido póngalo en una vasija de tierra y fría las ostras o
los mejillones y póngalos a hervir con la sopa.
Comentario
El vino puede ser reemplazado, por ejemplo, por vino
verde (o vino blanco de estilo portugués) con unas gotas de vinagre, para
amargarlo un poco, sin llegar a la acidez acética del vinagre puro) que se le
añade al pan rallado t a las especias. Igualmente, el pan que emplearemos para
ligar la sopa será tostado.
Las especies “pequeñas” son: jengibre, canela y nuez moscada, con un poco de azúcar blanco.
Ingredientes para 4 personas
- 250 gr. de mejillones en limpio (equivalentes
aproximadamente a 1 kilo en bruto con valvas)
- 40 gr. de pan tostado
- 1 cebollas medianas picadas finas
- 4 ½ dl de vino verde (acidificado con vinagre)
- 4 ½ dl de caldo de mejillones (reforzado
eventualmente con fumet o caldo de
pescado)
- 20 gr. de jengibre rallado
- Sazonamiento y especias: sal, pimienta molida,
azafrán, canela y nuez moscada.
Preparación
- Cocer los mejillones al vapor en 6 ½ dl de agua
durante unos 19 minutos aproximadamente.
Retirar los mejillones del caldo obtenido (y tirar las conchas; es
imprescindible que se cuezan con sus conchas). Guardarlos aparte.
- Pasar o filtrar el caldo con un paño o un chino
fino. Si se emplean ostras, después de abrirlas se filtrará el agua que
contienen, que se añadirá posteriormente al caldo de pescado.
- Remojar el pan tostado o rallado con el caldo y
dejarlo reposar. Mientras tanto,
rehogaremos con un poco de mantequilla las cebollas picadas finas, sin que
lleguen a tomar color.
- Pasar por el tamiz o por el mezclador eléctrico el
pan remojado con el caldo (reforzado eventualmente con caldo concentrado de
pescado), las cebollas cocidas y las especies.
Agregar esta mezcla al vino y dejarlo cocer todo lentamente durante 10
minutos, antes de añadir los mejillones.
- Caso de preparar la sopa a base de ostras, solamente las podemos hacer cocer durante un
minuto, sin que llegue apenas a hervir.
- Rectificar el sazonamiento. La sopa habrá
adquirido una consistencia y un color muy actualizados, no debiendo quedar
espesa. Servir de inmediato.
*
Segundo
plato: Venado al agridulce
Este segundo plato es un guiso de venado al
agridulce. Está tomado del Maestro italiano Martino, del siglo XIV, cuyo libro De arte coquinaria (recientemente publicado
en español por Juan Cruz Cruz) fue muy conocido en España y se practicó hasta
bien entrado el siglo XVII. Es una receta muy fácil de llevar a cabo: con carne
de venado, pasas secas, almendras, pan
tostado, vinagre, vino tinto, jengibre,
canela, hinojo, cebolla y sal. Es muy importante el toque del cocinero que
dosifica convenientemente las especies y el nivel de agridulce.
Ingredientes y preparación (para 8 personas)
1. En primer lugar cocer la carne (2 kilos en
lonchas finas y pequeñas) en agua mezclada con la misma cantidad de vinagre, y
cuando esté cocida, sácala fuera del caldo, a fin de que se seque.
2. Una vez seca, fríela en manteca o tocino (o
aceite de oliva fino).
3. Coge 450 gramos de uva pasa y 200 gramos de almendras
semitrituradas, y machaca bien estas cosas.
4. Después coge 45’ gramos de pan cortado en lonchas,
y puesto al fuego, pero no demasiado tostado, y ponlo a remojo con un poco de
vino tinto.
5. Machácalo con estas cosas.
6. Después deshazlas con el caldo de dicha carne.
7. Pásalo por el pasapuré o chino a una olla, y
ponla a hervir bien, y a fuego lento, por espacio de media hora.
8. Después le pones 30 gramos de jengibre, y 30
gramos de canela, que sea suave (mejor en rama)
9. A continuación coge una cebolla, y cuécela en una
ola con buena manteca o tocino, cortado pequeño.
10. Júntala con lo anterior, incluyendo el tocino
con el cual se ha cocinado.
11. Mete todas estas cosas en la olla en la que
están las cosas antes dichas, dejándolas hervir todavía un poco más.
12. Después haz platos de esa carne, y por encima le
pones el civet o caldo espeso (que has preparado con las almendras, etc.) y los
mandas a la mesa.
A una pregunta sobre cómo reemplazar la carne de venado,
el Dr. Cruz respondió:
“Querida Celina. El venado puede ser sustituido por
una pieza de vaca. Los carniceros saben cuál es la parte más dura de la vaca. Importante es que las lonchitas no sean
gruesas, que no lleguen al centímetro de espesor, por ocho centímetros de largo
y unos seis de ancho. Cuanta más superficie hayas, mejor absorberán los
ingredientes. Que os vaya bonito. Juan Cruz”.
