Cocina histórica – Antojitos mexicanos
Para comenzar el año degustando cosas ricas, ofrecemos ahora un dossier de Antojitos mexicanos”, al estilo tradicional, con recetas del libro de Celerina Maldonado, Recetario tradicional, ed. México,1999.
Antojitos
mexicanos
Se muelen 100 gramos de chiles serranos, 350 gramos de tomates asados, 3 chiles poblanos despellejados y desvenados. 3 cebollas, 4 dientes de ajo, una ramita de cilantro y un poco de orégano; se fríe todo en una tacita de manteca agregando medio litro de agua y sal; dejar que espese un poco teniéndolo cerca del fuego para que se conserva caliente. Se cuecen 300 gramos de tuétano de res. Se rallan 150 gramos de queso Chester. Se pican 159 gramos de jamón cocido. En tortillas chicas delgadas, hechas ese mismo día, se pone un cucharada de tuétano, extendiéndolo, otra de queso rallado, otra de salsa y un poco de jamón picado, Se doran en la parrilla a fuego lento o en el horno hasta que el queso empiece a fundirse; se sacan del fuego, se les pone otra cucharada de salsa y se adornan con lechuga.
Ayocotes
compuestos
Se hacen ayocotes como para 8 personas; deben quedar medio sancochados y con bastante caldo. Se muelen en el metate los ayocotes que caben en una taza bien escurridos, dos chiles anchos desvenados y remojados, dos cebollas, un diente de ajo y unas hojas de epazote, dejando todo bien remolido. Se pone al fuego una cazuela con 4 cucharadas de manteca, 2 de acepte y ahí se fríen 150 gramos de carne de puerco, 100 gramos de longaniza en trozos y 75 gramos de tocino en cuadritos. Cuando todo se haya cocido se le agregan los ayacotes molidos con su chile, los ayacotes enteros con su caldo, una hoja de laurel, orégano, un clavo y una raja de canela; se deja al fuego lento hasta que la carne de puerco se cueza debiendo quedar el caldillo espeso y se adorna con queso fresco, desmenuzando chiles en vinagre y rodajas de cebolla. * Ayocotes: frijoles grandes * Epazote: también llamada apazote o paico, es una planta aromática que se usa como condimento
Chiles
poblanos en crema
Se tuestan y desvenan los chiles poblanos y se rellenan con queso fresco; sin capear se fríen y se colocan en un platón. En la misma manteca se fríe una cebolla y antes de que dore se le agrega crema. No dejarla hervir porque se corta sino que muy caliente se vacía en los chiles y se sirve.
Corona de
frijol
Se muele frijol bien cocido y se
fríe con chorizo o caldo de chile chipotle. Se mete al horno en un molde
engrasado y espolvoreado de pan. Se saca la corona en un platón y se adorna con
tortilla bien frita y martajada, almendras, rajas de chile cuaresmeño en vinagre
y queso fresco en bolitas.
