Cocina tradicional: pan duce navideño

 Celina Hurtado

Cocina histórica para Navidad

 

Tres recetas tradicionales de pan dulce

 

 

Hay una comida que no puede faltar en las mesas en todo el mes de diciembre, y esto desde hace siglos, es el tradicional pan dulce. El pan dulce es un postre tradicional originario en Milán, Italia, de 1470. Es muy popular en América del Sur, especialmente en Argentina y  Perú, donde además de consumirlo en las celebraciones de fin de año, también es un plato tradicional durante sus fiestas patrias anuales de julio.

 

En su origen fue el Panettone italiano, y el relleno más tradicional es con frutos secos y fruta abrillantada. Sin embargo, en la actualidad, sus agregados fueron cambiando y hay miles de variantes: con chips de chocolate, dulce de leche, y hasta confites. Al mismo tiempo, otros países europeos han desarrollado sus propias tradiciones en la preparación de este postre.

 

Ahora ofrezco tres recetas tradicionales europeas de pan duce, de preparación bastante sencilla y casera, que pueden degustarse en estas próximas Navidades

 

Pan dulce tradicional italiano

Ingredientes

Levadura fresca 50 g

Manteca 100 g

Huevos 3

Azúcar 100 g

Leche 100 cc

Harina común 600 g

Esencia de vainilla y de pan dulce una pizca

Frutas abrillantadas picadas 1 taza pequeña

Nueces crudas 100 g

Preparación

En un recipiente, colocar agua tibia y luego la levadura con una cucharada de azúcar y otra de harina y dejar espumar. En otro recipiente, un poco más amplio, mezclar los 3 huevos con azúcar, la esencia de vainilla y la esencia de pan dulce. Unir la primera y la segunda mezcla.

Poco a poco, agregar la harina hasta lograr un bollo y amasar durante unos minutos. Añadir manteca para que se forme una masa suave y delicada. Finalmente, colocar las frutas abrillantadas y las nueces picadas. En caso de preferencia, se puede reemplazar las frutas con chispas de chocolate.

Luego tapar la masa y dejar que el volumen aumente. Una vez fermentada, tomar porciones, colocarlas en molde de pan dulce y dejar que fermente nuevamente. A temperatura media, cocinar en horno entre 35 y 40 minutos o hasta que al introducir un palito de madera, salga limpio. Luego de verificar esto, ya se puede disfrutar del postre de fin de año.

*

Pan dulce polaco (versión de Noelia M. López Matwiczyk)

Ingredientes

Masa

1500 kg harina 0000

600 gr azúcar

4 huevos

200 gr manteca

100 gr levadura

500 ml leche tibia

Esencia de vainilla

Ralladura de limón

Relleno

2 huevos

400 gr cacao (nesquik)

600 gr azúcar

Preparación

1.  Masa: comenzar con la levadura...colocarla en un bol con 250 ml de leche tibia una pizca de azúcar y una pizca de harina...mezclar todo con cuchara y dejar levar 30 m

2.  En una jarra calentar los otros 250 ml de leche junto con los 200 gr de manteca hasta que se derrita bien. Reservar.

3. En otro bol mezclar los 4 huevos con los 600gr de azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.

4. En un bol aún más grande colocar la harina e ir agregando los ingredientes líquidos; primero la levadura.

5.  Luego agregar la leche con la manteca y empezar a mezclar con cuchara de madera. Y por último agregar la mezcla de azúcar y huevos.

6. Mezclar bien con cuchara de madera hasta lograr integrar todos los ingredientes; luego volcar la masa en una mesada y amasar integrando todo muy bien hasta lograr una masa uniforme; no hay que amasar mucho sólo hasta integrar los ingredientes.

7. Luego colocar en el bol grande y dejar reposar hasta que aumente el doble del tamaño, cubierta por una bolsa y un repasador.

8.Una vez que aumento el doble del tamaño hay que desgasificarla, es decir sacarle lo leudado pinchando con los dedos y volver a dejarla del tamaño inicial y volver a dejar leudar hasta el doble del tamaño.

9. Luego de la segunda vez que leuda dividir la masa en 6 porciones, hacer bollos y dejar reposar unos 10 min más.

10. Relleno: estirar con palo de amasar los bollos de a uno por vez en forma de cuadrado; batir los dos huevos y pincelar la superficie de la masa.

11. Luego eapolvorear azúcar arriba del huevo, aproximadamente 100gr.

12. Ahora espolvorear el cacao (el nesquik queda muy bien; se puede usar cualquiera, pero si es alguno que tenga mucha azúcar hay que reducir el azúcar del paso anterior)

13.  Y por último enrollarlo como un pionono intentando que no se salga el relleno por los costados. Cerrar bien los costados hacia adentro dejando un rollo bien cerrado. Y colocarlos en una asadera para horno con harina.

14. Antes de llevar al horno pincelar con el huevo batido.

15. Llevar a horno moderado durante 30 a 40 min. Para verificar que ya están introducir un palito o un cuchillo y deberá salir seco sin masa.

16, Luego de que estén más fríos cortar en rodajas y servir..

*

Pan dulce alemán Kugelhoph, tradicional en Alemaniam, Austria y Francia (versión de Aldi Varcia)

Ingredientes

300 gr harina 000

15 gr levadura

140 ml leche tibia

2 huevos

60 gr azúcar

125 gr manteca pomada

1/2 cucharadita sal

Nueces

Licor de café al cognac

Preparacióm

1. Prefermento: deshacemos la levadura en la leche tibia y agregamos 5 cucharadas colmadas de harina. Revolvemos, tapamos y dejamos descansar durante una hora.

2. Remojamos las nueces en el licor para darles gusto. La receta original lleva ron o agua de azahar.

3. En un bowl ponemos el resto de la harina, el azúcar, la sal, los huevos y el prefermento. Mezclamos con la batidora a velocidad media, utilizando el accesorio de gancho, hasta formar la masa.

4. Agregamos las nueces ya escurridas y picadas a la masa y seguimos batiendo a menor velocidad.

5. Por último, agregamos la manteca por partes y batimos a velocidad media/alta. Cuando la masa esté lisa, elástica y se despegue de las paredes del bowl estará lista.

6. Cubrimos el bowl con un film y dejamos reposar la masa por dos horas. Durante este tiempo tiene que aumentar en tamaño.

7. Enmantecamos un molde y colocamos la masa, lo cubrimos con un repasador y dejamos reposar un rato más.

8. Metemos al horno precalentado a 180° durante 40 minutos, hasta que al pinchar la masa con un palillo, este salga seco.

9. Decoramos a gusto. Yo le puse un glasé de azúcar impalpable y le pegué unas nueces con chocolate.

 

Cocina histórica

 

Cocina tradicional mexicana

Celina Hurtado

 La gran riqueza y variedad de la cocina tradicional mexicana incluye muchos platos (platillos, como dicen allá) con un vegetal predominante, y una preparación que le otorga un sabor especial.

 Les comparto cinco recetas muy sencillas que todos pueden confeccionar, extraídas del libro de Celerina Maldonado, Recetario tradicional, México, CONACULTURA, 1999.

 ¡Animarse a cocinarlas y disfrutarlas!

 *

Col (repollo) en salsa blanca

 Lavada la col se destufa y se poned a cocer como la coliflor. Una vez cocida y fría se exprime y se corta en pedazos. Se ponen a calentar en una cacerola dos cucharadas de harina y tres de mantequilla, ya que esté frita se aparta del fuego y se le echa una poquita de agua fría para que se disuelva el almidón, y se coloca de nuevo al fuego, sin dejar de moverla para que espese; se le incorpora, revolviéndolos, un vaso de leche, sal y pimienta; se pone al fuego y ya que espese se mezcla la col. Engrasar un molde con mantequilla y colocar una capa de col y otra de queso, y al final una capa de mantequilla y polvo de pan; se mete a la estufa. Si se quiere, se le añade a la salsa yemas de huevo batidas con gotas de vinagre.

 También se prepara poniendo una capa de col con la salsa, otra de pescado fresco cocido o pollo y encima queso rallado, alternando; luego que sale de la estufa se sirve con perejil picado. De esta misma manera se prepara la coliflor.

 *

Col morada encurtida

Una col muy tierna y chiquita se pica en crudo, se hierve en vinagre fuerte y se deja enfriar. En un vjtrolero se echa la col alternando con hierbas de olor, sal y unos dientes de ajo, Se cubre con vinagre incorporándolo y, después, se añade una capa de aceite de olivo. Se tapa y después de algunos días ya podrá tomarse.

*

Coliflores en yemas

Después de bien lavadas las coliflores se dividen en tronquitos y se ponen en una cacerola en donde se echa agua muy caliente. Se tapa con otra cacerola durante una hora para que se destufe; ser le quita esa agua y se pone a cocer en agua caliente con sal de la tierra y tantita agua de anís hervida y colada (de la misma manera se destufa la col). Ya cocida y fría la coliflor se escurre.

Se bate una yema de huevo con vinagre, se le agrega crema o leche tibia, se sazona con sal y pimienta blanca.

Se engrasa una ensaladera esmaltada con mantequilla, echando en el fondo un poco de este caldillo; encima la coliflor en trocitos, una espolvoreada de queso Parmesano rallado, otra capa de coliflor y el caldillo que no sobresalga, se le espolvorea más queso y unos trocitos de mantequilla se mete a la estufa una media hora antes de servir (se destufa la coliflor siempre que se use para sopa, ensalada, tortas, en salsa, en guisado y en adobo).

*

Corona de frijol

Se muele frijol bien cocido y se fríe con chorizo o caldo de chile chipotle. Se mete al horno en un molde engrasado y espolvoreado de pan. Se saca la corona en un platón y se adorna con tortilla bien frita y martajada, almendras, rajas de chile cuaresmeño en vinagre y queso fresco en bolitas

*

Pîckles

Se limpian 300 gramos de pepinos chicos; se rocían con sal y se cubren con agua hirviendo. Se dejan toda la noche; al día siguiente se secan y se ponen en 2 litros de vinagre con 5 cucharadas de mostaza, 6 de sal y 6 de azúcar durante 12 días, revolviéndolos siempre muy bien. Se envasan en frascos de vidrio.

 

 

12 de Octubre Canto mexica

 

Canto 

Atribuido a Cacamatzin o Cacama quien vivió entre 1483 y 1520. Gobernó en Texcoco. 

Hijo de Nezahualpilli y de Chalchiuhnenetzin, hermana de Moctezuma.

Amigos nuestros,
escuchadlo:
que nadie viva con presunción de realeza.
El furor, las disputas
sean olvidadas,
desaparezcan
en buena hora sobre la tierra.
También a mí solo,
hace poco me decían,
los que estaban en el juego de pelota,
decían, murmuraban:
¿Es posible obrar humanamente?
¿Es posible actuar con discreción?
Yo sólo me conozco a mí mismo.
Todos decían eso,
pero nadie dice verdad en la tierra.
Se extiende la niebla,
resuenan los caracoles,
por encima de mí y de la tierra entera.
Llueven las flores, se entrelazan, hacen giros,
vienen a dar alegría sobre la tierra.

Es en verdad, tal vez como en su casa
obra nuestro padre,
tal vez como plumajes de quetzal en tiempo de verdor
con flores se matiza,
aquí sobre la tierra está el Dador de la vida.
En el lugar donde suenan los tambores preciosos,
donde se hacen oír las bellas flautas
del dios precioso, del dueño del cielo,
collares de plumas rojas
sobre la tierra se estremecen.

Envuelve la niebla los cantos del escudo,
sobre la tierra cae lluvia de dardos,
con ellos se oscurece el color de todas las flores,
hay truenos en el cielo.
Con escudos de oro
allá se hace la danza.
Yo sólo digo,
yo, Cacamatzin,
ahora sólo me acuerdo
del señor Nezahualpilli.
¿Acaso allá se ven,
acaso allá dialogan
él y Nezahualcóyotl
en el lugar de los atabales?
Yo de ellos ahora me acuerdo.

¿Quién en verdad no tendrá que ir allá?
¿Si es jade, si es oro,
acaso no tendrá que ir allá?
¿Soy acaso escudo de turquesas,
una vez más cual mosaico volveré a ser incrustado?
¿Volveré a salir sobre la tierra?
¿Con mantas finas seré amortajado?
Todavía sobre la tierra, cerca del lugar de los atabales,
de ellos yo me acuerdo..

***

Fuente Publicado originalmente el 14 de febrero de 2020.

 https://hispanicla.com/los-derrotados-en-la-conquista-de-america-44415

 

Ensaladas primaverales

 

Ensaladas primaverales 

Celina  Hurtado

Llega la primavera y con la gran variedad de verduras y hortalizas, la posibilidad y el gusto de preparar ensaladas. Hay recetas actuales muy sofisticadas, pero  al vez en casa preferimos algo más  sencillo, como hacían nuestras abuelas, y que eran exquisitas

Les comparto aquí  un conjunto de ensaladas sencillíosiomas, que se comían en  Venezuela y Colombia a fines del siglo XIXC, Y que  sioguenm gustando. ¡Prueben!

Las Recetas de Don Tulio Cocina Criolla o guía del ama de cas a, Mérida, Tip. López, 1899, pp. 55-56

Ensaladas

Aun cuando el modo de preparar ensalada es muy conocido, no estará de más fijar como ingredientes principales la sal, el vinagre y el aceite fino; y como un recuerdo para las amas de casa, expresar enseguida las hojas, frutos, etc. de que puedan hacerse ensaladas.

Lechugas y berros

Una y otra se preparan lo mismo, en el momento de servirlas, para que no se marchiten las hojas.

Repollo

Puede hacerse cocido o crudo, pero para hacerlas en crudo deben siempre pasarse las hojas picadas por agua hirviendo y agregársele pimienta a la ensalada.

Coliflor

Lo mismo que la de repollo cocido.

Papas

 Cocidas y en ruedas.

Frijoles tiernos

El medio más sencillo es despuntar las vainitas y cocinarlas para hacer la ensalada. El método italiano es el siguiente: se hierven en vinagre unos ajos molidos y se prepara la ensalada con este vinagre y los demás ingredientes, inclusive la pimienta.

Arvejas tiernas

Desgranadas y cocidas previamente.

Tomate riñón

Crudo, con ruedas de cebolla, perejil y pimienta.

Pepinos

Cocidos y sin tripas si fueran criollos.

Auyama tierna

Es una especie de calabaza, se come cocida.

Chayota

Llamada “papa del aire” en Argentina y Uruguay, se  prepara lo mismo.

Aguacate

Llamada palta en Sudamérica, debe prepararse en el momento de servirla.

Piña

Es el ananá, se prepara sin vinagre y con dulce.

Gazpacho

Se remoja pan hasta que ablande, y se prepara con él la ensalada al tiempo de servirla.

*

Todas las ensaladas de frutas y legumbres cocidas conviene hacerlas con alguna anticipación para que queden bien encurtidas. Es condimento artístico adornarlas con flores de marañuela y granos de granada.

Recuerdos de antaño.- Celina Hurtado, Cómo se comia en mi casa

 

Cómo se comía en las casas de Buenos Aires cuando yo era chica

Celina Hurtado

Quienes ya contamos nuestra edad con el siete, tenemos recuerdos de cómo era entonces la mesa de los porteños, bastante distinta a la actual, aunque, por supuesto, las comidas de mayor referencia siguen siendo las mismas. Pero otros aspectos han cambiado, algunos para bien y otros para mal. Cuando comento mis recuerdos, la gente más joven suele sorprenderse. Van ahora algunos de ellos, un poco deshilvanados, pero que muestran cómo se comía en mi casa y en otras de mi entorno, cuando yo era chica.

La primera cosa que observo, como diferencia y no feliz, es que la clase media de la que formaba parte, así como mi familia y mi barrio, no tenía ningún problema económico con la comida, nadie tenía que pensar dos veces si compraba un kilo de carne, ni deambulaba por varios negocios para encontrar el mejor precio. No había supermercados como hora, los negocios de barrio más similares eran los almacenes, casi siempre atendidos por sus dueños, o algún empleado tan consustanciado con el negocio que venía a ser lo mismo.

En las carnicerías, nadie compraba estilo fetas de jamón, al contrario, las amas de casa o quien hiciera sus veces, compraban para toda la familia por varios días, en grandes trozos, carne para churrascos, o para milanesas o guisos, que era lo habitual. Y huesos para caldo o carne de puchero, pero de buena calidad.  Comíamos carne todos los días, de almuerzo y cena. Los chicos comíamos churrasco y puré de papa y zapallo, y ensalada, generalmente de lechuga y/o tomate. Algunas casas de tradición italiana le agregaban cebolla.

Había una costumbre que se ha perdido totalmente: ciertos días (de la semana) por la tarde, las mujeres (que en general no trabajaban, o ya estaban libres del trabajo) se reunían a tomar mate con alguna cosa dulce. En todas las casas eso era normal y esas visitas a veces ni se anunciaban.  Cuando, cerca de las ocho de la noche, el marido pasaba a buscarlas, invariablemente el dueño de casa, que ya estaba de regreso de su trabajo, les ofrecía un aperitivo. Siempre lo había, junto con algo sólido como salamín, aceitunas o queso, que era lo más común. Eso nunca faltaba, ni se salía corriendo a comprar algo. Había como una costumbre de tener esas reservas y cuando se iban acabando se reponían, nunca faltaban. Más aún, a veces se invitaba a un matrimonio emparentado o amigo a cenar “lo que hay”. Y siempre había. Recuerdo que en mi casa lo habitual eran churrascos con ensalada, podía ser también con huevos fritos. Para el que quería (obligatorio para los chicos) había sopa. Y algo dulce de postre que a veces era el dulce que sobraba de la mateada. También era común que el marido que se acercaba a buscar a su esposa con idea de que se lo iba a invitar, aportara alguna “delicatessen” que podía ser un fiambre, un queso especial, una botella de vino reserva, en fin, una atención que se consumía inmediatamente.

En otras casas lo habitual en estas cenas improvisadas eran las milanesas. Recuerdo a dos tías que, cuando nos quedábamos a cenar, siempre tenían en la heladera carne de milanesas, que cortaban ellas mismas al mejor estilo de carnicería, y las preparaban riquísimas y crujientes.

Entonces no había tantos productos envasados como ahora. De modo que para hacer las milanesas se juntaba el pan viejo puesto duro y se rallaba. Se lo ponía en frascos de vidrio y se sacaba cuando era necesario. Siempre sobraba pan, que además se compraba todos los días. Más aún, algunas familias tiraban el pan entero sobrante en la basura, que entonces se ponía en tachos sin bolsas de plástico ni nada. Alguno que otro mendigo solía sacar de arriba una o dos flautas enteras. La idea no era precisamente un acto de misericordia, sino más bien mostrar al vecindario que en esa casa se compraba pan todos los días y que no se usaba “el pan de ayer”, lo que era casi una afrenta. Mi madre no estaba de acuerdo con tirar comida a la basura (sí con dar a un mendigo que tocara el tiempo, tampoco eran muchos) de modo que siempre había pan rallado de sobra.

Los chicos tomábamos sopa, invariablemente, nos gustara o no (lo más común era que no nos gustara, pero había que tomarla). En general tomábamos sopa de dos clases: de avena y de fideos. La avena, recomendada por los médicos, era de rigor por lo menos una vez al día o día por medio.  Creo que era algo que muchos chicos detestábamos, y que identificábamos con la famosa caja de cartón a todo color con la figura de un cuáquero, nombre de la marca. No se decía “sopa de avena” sino “sopa de Quaker”.  Para los mayores, era habitual el caldo solo, a veces con algún aditamento como trocitos de pan frito. Y para las invitaciones más elegantes, el consomé a la reina.

En una época en que casi no había productos envasados, varias cosas se hacían en casa. La mayonesa de huevo auténtico y de aceite de buena calidad (de oliva o al menos de mezcla) era infaltable en las reuniones, en que era de rigor la ensañada rusa, también casera. Los ajíes en vinagre, un aditamento habitual para las milanesas, también se hacían poniéndolos en vinagre durante dos semanas, y resultaban riquísimos. Las aceitunas se vendían sueltas, con carozo claro, y se ponían en grandes frascos con un poco de agua, o bien se preparaban con aceite y alguna especie generalmente un poco picante, eran de presencia obligada al servir aperitivos.  En una casa en la que se hicieran asados, al carbón o al horno, el chimichurri no podía faltar, y cada ama de casa tenía su receta, a veces, decían, al estilo de Doña Petrona cuyo libro casi nadie tenía, pero por las audiciones radiales muchas señoras aprendían ciertos secretos con los cuales lograban la cálida aprobación de familiares y amigos. Las más talentosas y pacientes conseguían la maquinita para descarozar y rellenaban las aceitunas con morrón, que era lo elegante, digamos. Una amiga de mamá pasaba horas para hacerlas y servir cuando invitaba a cenar. Otros tiempos.

En muchas casas, incluso de familias no muy numerosas, algunos productos se compraban en cantidad. Por ejemplo, el vino en damajuanas de cinco o diez litros, o una lata de anchoas de un kilo, que se conservaban porque venían en sal, y que se iban sacando de a poco poniéndolas con aceite para cuando se recibían visitas.

En aquella época no se consumía mucho pescado, y sobre todo no en las casas, porque la preparación no era fácil para algunas amas de casa y además había pocas pescaderías. Pero sí en general se comía una vez por semana o cada quince días. El filete de merluza frito (a la romana) era bastante habitual; la corvina u otro pez semejante se hacía al horno condimentado con cebolla, o ajo y especies. No había, truchas, que yo recuerde, pero sí pejerrey, que se hacía a la plancha aunque lo más común era comerlo en un restaurante.

El pollo se hacía de mil maneras y, junto con la carne de vaca, era de consumo habitual. En cambio se consumía poco cerdo o cordero, salvo en los asados a la parrilla o para las fiestas.  Sin embargo algunas especialidades derivadas eran muy apreciadas: las patitas de cerdo en escabeche, o los chinchulines de cordero.

El escabeche era una forma habitual de preparar diversos vegetales, por supuesto, en casa, Lo mismo que la salsa de tomate que se guardaba por varios días en frascos cubiertos de aceite para sui mejor conservación.

La pasta de los domingos era una costumbre generalizada, sobre todo ravioles con estofado. Si a uno lo invitaban a almorzar un domingo, nueve de cada diez veces era esto. Y conforme a la receta especial del ama de casa, cada estofado salía diferente.

La pizza por supuesto se comía afuera pero en las casas se hacía a mano, la masa solía ser más gorda, no tan a la piedra como ahora, pero resultaba riquísima. Tampoco existían tantas variantes exóticas, lo común era la clásica de tomate, con cebolla, aceitunas y mucha muzzarella. Pero también las había con anchoas (generalmente mitad y mitad) o con salame o jamón. Er a también un plato que, en apenas poco más de una hora, podía ser la comida principal de una invitación espontánea. También se hacían pizzetas con rodajas de pan, para servir como “copetín”. Recuerdo las que hacía mi madre y mis tías, eran riquísimas dentro de su sencillez.

En cuanto a las verduras y frutas, era todo tan barato que  ni siquiera se pensaba en una restricción al respecto. Y todo era de un sabor puro, de la fruta o la verdura madurada en la planta, en huertas con abonos naturales. No existía, como ahora, el tomate sin gusto que está siete semanas en góndola, o la mandarina que no tiene olor ni sabor específico, cualquiera sea su variedad. Entonces existía, como dice una canción, el olor a hierbas frescas y el olor a mandarina. Las hierbas frescas (perejil y albahaca sobre todo) que no había en cantidad y calidad todo el año pro ser de temporada, se secaban al sol. Así se comía habitualmente fideos o ñoquis (amasados en casa) al pesto, todo el año.

Era una vida sencilla pero que todos tomábamos como algo normal: tener mucha comida todos los días, en cantidad y calidad excelente, recibir invitaciones a comer “lo que hay”, siempre mucho y rico, sin tener que salir corriendo a comprar comida por no alcanzar “lo que hay”, esperar alguna novedad culinaria, a veces sin comprender que comíamos “aburrido” pero sustancioso y abundante, todo esto pertenece al pasado. A veces tengo nostalgia, y me alegro que algunos jóvenes intenten volver a esas prácticas. No es fácil, pero tampoco imposible. El tiempo lo dirá.

Mes de la Pachamama, agricultura andina

 Mario Mejía Huamán 

El desarrollo de la agricultura prehispánica

a. El maíz y sus variedades

Con el título: Amplia variedad: conoce la mapa peruano del maíz y sus 50 tipos  El Perú es el país con mayor diversidad debido a sus formas, colores, tamaños y textura de grano.

“Esta es una discusión en el tema Razas de Maíz en el Perú dentro del foro Cultivos Industriales, parte de la categoría Todo sobre Agricultura; INFOGRAFIA.jpg El Perú es el país con mayor diversidad de maíz del mundo. Maíz peruano tiene gran variedad de formas, colores, tamaños y texturas de sus granos. Nuestro país posee alrededor de 50 razas de maíces”… “Además, el alto porcentaje de razas nativas que se están comercializando a precios que hacen rentable el cultivo está asegurando su mantenimiento in-situ”.

El autor advierte que

“La única raza que no figura en el mapa es el maíz Rabo de Zorro, debido a que se ha identificado que esta es más bien una malformación de la mazorca debido a la costumbre de seleccionar para semilla las mazorcas más grandes, lo que produce mazorcas flexibles en la descendencia. Para la realización de este estudio se ha incluido colectas de maíz realizadas desde 1952 a 1989, en 24 departamentos y 118 provincias”.

b. La papa

En el mundo existen 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente peruanos.

Entre las más importantes podemos destacar:

Papa  Canchan

Papa Amarilla

Papa Wayn

Papa Wamantanqa

Papa negra

Papa Tarmeña

Papa Blanca

 

Conclusión

La alta agricultura exige también alta organización política, jurídica y social. Esto es, el Estado tiene estar bien organizado, como para buscar en primer lugar el bien común, ser justa, donde el pueblo debe sentirse parte del Estado, como para que en un medio en que no existió el dinero se alcanzase un desarrollo que, en primer lugar satisficiese, el bien-estar, la alimentación, la seguridad y el trabajo. Entre otros requisitos es necesario la existencia de una ética, aunque todavía pre-filosófica, sustentada en lo que luego se denominará el principio de colectivismo; una moral de la mutua ayuda entre los miembros familiares y cercanos (ayllu) y luego de todo el pueblo, y de estos para con el Estado. También debemos resaltar, su concepción del mundo, entre ellos del trabajo, tomado esta actividad como un acto de realización y no una actividad dolorosa ni de castigo.

La agricultura exigió la construcción de acueductos y pozos de agua en todo lo largo y ancha del territorio, lo cual desarrolló el espíritu de cuerpo de las familias, porque no sólo laboran los jóvenes y adultos varones sino las damas en la preparación de alimentos y refrigerios.  El trabajo de los niños y adolescentes (pureq) consistía principalmente en el cuidado permanente de los acueductos por donde discurre el agua, pues esta puede desbordarse accidentalmente con piedras u otros elementos que caen dentro del acueducto, así como con el paso de los animales. El agua “valía oro”, podríamos decir, al considerar la construcción de acueductos que bajan desde la propia cordillera o de las lagunas formadas por los deshielo, hasta los campos de cultivo y muy cerca de las viviendas.

Los nombres atribuidos a los incas precisamente expresar su capacidad organizativa y de mando. Así tenemos que Qhapaq, significa: riqueza, poder, autoridad, poder de mando, poder de organización; por ejemplo: Manqo Qhapaq, Mayta Qhapaq, Qhapaq yupanki, Wayna Qhapaq.

Por otro lado, una familia debía tener muchos hijos, familiares y allegados, esta familia era considerada como rica, contrariamente el tener pocos hijos, familiares o allegados, significaba pobreza.  La agricultura no mecaniza requiere para el trabajo de muchos hijos.

Bibliografía

El Comercio, 27 de mayo de 2011 y 20 de noviembre de 2016, p. C.

https://www.google.com.pe/search?q=mapa+de+la+produccion+de+maiz+en+peru+2014&safe=active&biw=1600&bih=  

Obtenido de

https://www.google.com.pe/search?q=mapa+de+la+produccion+de+maiz+en+peru+2014&safe=active&biw=1600&bih=

Agroforum. (27 de noviembre de 2016).

http://www.agroforum.pe/cultivos-industriales/razas-de-maiz-peru-5140/.

Obtenido de

http://www.agroforum.pe/cultivos-industriales/razas-de-maiz-peru-5140/.

[1] Producctosperuanos. (25 de mayo de 2012).

http://blogs.deperu.com/productos-peruanos/variedades-de-papa-en-el-peru/.

Obtenido de

 http://blogs.deperu.com/productos-peruanos/variedades-de-papa-en-el-peru/ .

[1]

Agroforum. (27 de noviembre de 2016).

http://www.agroforum.pe/cultivos-industriales/razas-de-maiz-peru-5140/.

Obtenido de

http://www.agroforum.pe/cultivos-industriales/razas-de-maiz-peru-5140/

 

Producctosperuanos. (25 de mayo de 2012).

http://blogs.deperu.com/productos-peruanos/variedades-de-papa-en-el-peru/.

Obtenido de

http://blogs.deperu.com/productos-peruanos/variedades-de-papa-en-el-peru/.

 

Fuente. Mario Mejía Huamán, “La agricultura y el poder de las culturas prehispánicas peruana”, Proyecto Ecoepisteme, B s. AS. Ed. FEPAI, 2016

 

 

 

 

 

 

 

Comentario musical

 

Dos espectáculos musicales en ámbitos no convencionales

Celina Hurtado

En este mes y el mismo fin de semana hemos tenido la oportunidad de disfrutar de dos excelentes espectáculos musicales en ámbitos no convencionales. Y no me refiero solamente a que no se llevaran a cabo en teatros o salas de concierto, sino también y sobre todo, a que cada uno de ellos implicaba una cierta “puesta en escena” que propiciaba –y consiguió–  la interacción con el público, que el asistente fuera en cierto modo participante, tendencia que va afianzándose cada vez más.

El primero tuvo lugar el viernes 14, a las 18, en la Parroquia Ortodoxa San Martín de Tours de la Iglesia Ortodoxa Argentina y estuvo a cargo de la Cantoría Juvenil de La Merced de Córdoba.

Digamos algo sobre esta propuesta tan interesante, conforme nos informa el flyer de promoción: se formó en el año 2019 y es una de las tres agrupaciones corales del proyecto cultural de la Orden de la Merced, proyecto creado hace ya 20 años por el Maestro Santiago Ruiz, Director de la Cantoría de La Merced y el Padre Pablo Ordoñe. Está integrada por jóvenes de entre 15 y 25 años. Dirigida por la Maestra María Paula Gómez ha realizado presentaciones en la Ciudad de córdoba y en localidades del interior de la provincia. También organiza, dos veces por año, las “Cantoriadas”, que son encuentros de coros juveniles en los que algún director/a invitado/a propone obras para trabajar en una jornada de convivencia, ensayo y concierto de cierre.

Aborda un repertorio amplio, como hemos podido escuchar: sacro (“Ave María” de Carlos Schoulter, “Gloria” de Athos Palma), académico (“In This Heart” de Sinead O’Connor) y popular (“Vasija de barro”, trad. ecuatoriano, de Benítez-Valencia, “La Puerca” trad. venezolano,  Arr. De Rafael Suárez) mayormente de compositores y arregladores argentinos entre los que se destacan las versiones sobre temas de Charlie García (“Canción de Alicia en el País”, Arr. de Javier Zentne, “Desarma y Sangra”, Arr. De Joaquín Morales Dávila)

Digamos algo con respecto al lugar y el entorno. Muchas iglesias ofrecen su espacio para conciertos; en algunos casos, como los de órgano, sólo son posibles en ellas.  Pero en general son iglesias de arquitectura y disposición tradicional, con bancos-reclinatorios fijos y lugares bien diferenciados (las naves, principal y laterales, los altares, principal y secundarios, etc.). La Parroquia San Martín de Tours es completamente diferente. En primer lugar es una casa, es decir, tiene una fachada y una entrada diríamos “doméstica”, para llegar al templo, que es un gran espacio con una decoración discreta en los laterales (las imágenes del Via Crucis y alguno íconos), que destacan el altar en forma de concavidad, de un estilo bizantino clásico.  En lugar de reclinatorios fijos, el templo tiene bancos de madera como para tres personas cada uno, móviles, y sillas en los laterales. De modo que ese mobiliario puede correrse, eventualmente sacarse o disponerse dejando espacios diferentes de los adecuados al culto.

El coro se ubicó entre el público antes de su actuación y luego, con el comienzo coral, se reunieron pasando desde atrás por ambos laterales e intermedios hasta llegar ante el altar, logrando de este modo diversos matices sonoros. Sus voces son límpidas, bien afinadas y cantan con mucho entusiasmo y expresión corporal, especialmente las obras populares. Es sin duda un repertorio limitado y con arreglos sencillos; esta opción de la dirección parece muy acertada porque se logran resultados altamente satisfactorios, que tal vez no se conseguirían con composiciones más extensas (cuanto más extensa y sin cortes más difícil a capella) o más comprometidas (tanto en la armonización como en la tesitura de cada cuerda). Sin embargo, es un grupo que está en condiciones de alcanzar más altas cotas corales en un futuro no lejano,

En un vídeo tomado en vivo se pueden apreciar estas características.

Cantoria Juvenil - https://youtu.be/h_mtVJMxJD8

*

El segundo tuvo lugar el sábado 15 a las 17 h en el Teatro Empìre  y fue la representación de la ópera “Dos Pasquale” de Gaetano Donizetti (segunda función, la primera una semana antes) por el grupo Nova Opera,

Contó con el siguiente reparto. Soliostas: Don Pasquale, Agustín Albornoz; Norina, Lorena Sayegh; Ernesto, Jorge Collazo;  Malatesta, Tomás Eckart; Notario, Luciano Allievi. Coro; Sopranos; Victoria Barra, Macarena Urg y Paula Cabrera. Mezzos; Aldana Calabrese y Romina Maggi. Tenores: Ariel Méndez y Ricardo Faría,  Bajos: Germán Rodas y Agustín Adúriz-Bravo

La Dirección Musical estuvo a cargo de Rita Casamajor y la Dirección Escénica de Emilio Urdapilleta. La Asistencia Escénica fue llevada por Ariel Méndez; la Caracterización por María Corina Sayegh, el Vestuario es de Paula Daniela Cabrera y el Sobretitulado de María Fernanda Vielma

La representación se llevó a cabo en el hall del teatro, y sin  demarcación de escenario, con sillas movibles de modo que el público se colocaba al mismo nivel y muy cerca de los cantantes y era como si asistiera a sus conversaciones. Con una escenografía minimalista (una mesa con lámpara y dos sillas para la sala de Don Pasquale y otro tanto para la de Norina, un poco más lejos) y un sillón del otro lado, los cantantes-actores tenían espacio para incluso dirigirse al público como si le estuvieran contando algo. El piano en un costado y al lado de las sillas formaba parte de ese conjunto en el que estábamos todos interesados en la acción. Un acierto de la puesta fue ubicarla en una época que podría ser 1020 (el programa dice Buenos Aires y resulta muy agradable pensar que así pudo haber sido y que estábamos en el lugar de nuestros bisabuelos)) puesto que el entramado argumental lo consiente y como ópera bufa se aceptan recursos actorales más amplios.

Los cantantes son voces jóvenes, de valor y bien preparadas. El personaje central estuvo muy bien diseñado tanto en lo vocal como en lo escénico, y fue un oportuno pendant de Norina, encarnada por una soprano de voz llena, simpática y expresiva, que disimula perfectamente la falta de “físico del rol” pues es “llenita”, pero su impecable canto (el aria inicial fue todo un acierto) y su capacidad escénica le granjearon el aplauso más nutrido del público. Ernesto es un tenor de vos chica pero bien timbrada y agradable, canta con mucha convicción y si bien sus recursos escénicos parecieron más limitados que los otros, salió airoso en un papel que exige estar muy atento a los otros tres personajes porque la obra no da respiro y su ritmo no permite distracciones. La serenata del tercer acto, lamentablemente, fue cantada desde muy lejos (tras el telón del fondo) y se perdió un poco el efecto de esa melodía exquisita. Malatesta es central en el nudo argumental y si bien su parte cantada es tan difícil como las otras, tiene menos lucimiento propio; en este caso la solvencia de la conjunción lo hizo quedar muy bien en los dúos sobre todo, y su labor escénica fue magnífica. El notario, un papel pequeño pero relevante, fue cumplido con mucha probidad.

El coro merece una mención especial porque sus miembros no sólo logran transmitir el aspecto bufo de la música sino también lo escénico. Acompañan con sus trabajos en la casa de Don Pasquale, desde que los espectadores entramos a la sala buscando nuestros sitios. Interactúan entre sí y con los personajes principales pero también con el público al que a veces se dirigen como si fuéramos invitados en la sala donde tienen que servir, o pasar el plumero (un solo detalle: uno pasa el dedo por un mueble y le indica a la doncella del plumero, la cual parece que no le hará caso cuando se da vuelta, pero mira al público, testigo del gesto y que “ha visto” el polvo y se pone a limpiarlo).

Una palabra de felicitación para la pianista. Llevar una ópera sin intervalos, pues no hubo cortes entre acto y acto, logrando “sostener” a los cantantes (todos sabemos que la orquesta sostiene mucho más que el piano solo) sin superponerse innecesariamente a los ellos pero manteniendo la necesaria sonoridad con la tapa cerrada es un esfuerzo digno de encomio. Es comprensible que se haya omitido la Obertura, que luce en forma orquestal y dada las características de la puesta, no era necesaria. Como “comentario” de lo que viene lo hicieron bien los coristas-actores.

Unas tomas de video –con toda la imperfección propia de que se hicieron en medio de la función– dan la idea de lo que fue este espectáculo que, desde el espectador-testigo casi podría considerarse una perfomance. Son experiencias muy enriquecedoras y recomendables.

Opera Nova - https://youtu.be/x5wL4YX3zFU