Celina Hurtado
Cocina
histórica para Navidad
Tres recetas
tradicionales de pan dulce
Hay una
comida que no puede faltar en las mesas en todo el mes de diciembre, y esto
desde hace siglos, es el tradicional pan dulce. El pan
dulce es un postre tradicional originario en Milán, Italia, de 1470.
Es muy popular en América del Sur, especialmente en Argentina y Perú, donde además de consumirlo en las
celebraciones de fin de año, también es un plato tradicional durante sus
fiestas patrias anuales de julio.
En su origen
fue el Panettone italiano, y el relleno más tradicional es con frutos secos y
fruta abrillantada. Sin embargo, en la actualidad, sus agregados fueron
cambiando y hay miles de variantes: con chips de chocolate, dulce de
leche, y hasta confites. Al mismo tiempo, otros países europeos han desarrollado
sus propias tradiciones en la preparación de este postre.
Ahora
ofrezco tres recetas tradicionales europeas de pan duce, de preparación bastante
sencilla y casera, que pueden degustarse en estas próximas Navidades
Pan dulce tradicional italiano
Ingredientes
Levadura fresca 50 g
Manteca 100 g
Huevos 3
Azúcar 100 g
Leche 100 cc
Harina común 600 g
Esencia de vainilla y de pan dulce una pizca
Frutas abrillantadas picadas 1 taza pequeña
Nueces crudas 100 g
Preparación
En un recipiente,
colocar agua tibia y luego la levadura con una cucharada de azúcar y otra de
harina y dejar espumar. En otro recipiente, un poco más amplio, mezclar los 3
huevos con azúcar, la esencia de vainilla y la esencia de pan dulce. Unir
la primera y la segunda mezcla.
Poco a poco, agregar
la harina hasta lograr un bollo y amasar durante unos minutos. Añadir manteca
para que se forme una masa suave y delicada. Finalmente, colocar las frutas
abrillantadas y las nueces picadas. En caso de preferencia, se puede reemplazar
las frutas con chispas de chocolate.
Luego tapar la masa y dejar que el volumen aumente. Una vez fermentada, tomar porciones, colocarlas en molde de pan dulce y dejar que fermente nuevamente. A temperatura media, cocinar en horno entre 35 y 40 minutos o hasta que al introducir un palito de madera, salga limpio. Luego de verificar esto, ya se puede disfrutar del postre de fin de año.
*
Pan dulce polaco (versión de Noelia M. López Matwiczyk)
Ingredientes
Masa
1500 kg harina 0000
600 gr azúcar
4 huevos
200 gr manteca
100 gr levadura
500 ml leche tibia
Esencia de vainilla
Ralladura de limón
Relleno
2 huevos
400 gr cacao (nesquik)
600 gr azúcar
Preparación
1. Masa: comenzar con
la levadura...colocarla en un bol con 250 ml de leche tibia una pizca de azúcar
y una pizca de harina...mezclar todo con cuchara y dejar levar 30 m
2. En
una jarra calentar los otros 250 ml de leche junto con los 200 gr de manteca
hasta que se derrita bien. Reservar.
3. En otro bol
mezclar los 4 huevos con los 600gr de azúcar, la esencia de vainilla y la
ralladura de limón.
4. En un bol aún más grande colocar la harina e ir
agregando los ingredientes líquidos; primero la levadura.
5. Luego
agregar la leche con la manteca y empezar a mezclar con cuchara de madera. Y
por último agregar la mezcla de azúcar y huevos.
6. Mezclar bien con cuchara de madera hasta lograr
integrar todos los ingredientes; luego volcar la masa en una mesada y amasar
integrando todo muy bien hasta lograr una masa uniforme; no hay que amasar
mucho sólo hasta integrar los ingredientes.
7. Luego colocar en el bol grande y dejar reposar
hasta que aumente el doble del tamaño, cubierta por una bolsa y un repasador.
8.Una vez que aumento el doble del tamaño hay que
desgasificarla, es decir sacarle lo leudado pinchando con los dedos y volver a
dejarla del tamaño inicial y volver a dejar leudar hasta el doble del tamaño.
9. Luego de la segunda vez que leuda dividir la
masa en 6 porciones, hacer bollos y dejar reposar unos 10 min más.
10. Relleno: estirar con palo de amasar los bollos de a uno
por vez en forma de cuadrado; batir los dos huevos y pincelar la superficie de
la masa.
11. Luego eapolvorear azúcar arriba del huevo, aproximadamente
100gr.
12. Ahora espolvorear el cacao (el nesquik queda muy
bien; se puede usar cualquiera, pero si es alguno que tenga mucha azúcar hay
que reducir el azúcar del paso anterior)
13. Y por
último enrollarlo como un pionono intentando que no se salga el relleno por los
costados. Cerrar bien los costados hacia adentro dejando un rollo bien cerrado.
Y colocarlos en una asadera para horno con harina.
14. Antes de llevar al horno pincelar con el
huevo batido.
15. Llevar a horno moderado durante 30 a 40 min.
Para verificar que ya están introducir un palito o un cuchillo y deberá salir
seco sin masa.
16, Luego de que estén más fríos cortar en rodajas y servir..
*
Pan dulce alemán Kugelhoph, tradicional en Alemaniam, Austria y Francia (versión
de Aldi Varcia)
Ingredientes
300 gr harina 000
15 gr levadura
140 ml leche tibia
2 huevos
60 gr azúcar
125 gr manteca pomada
1/2 cucharadita sal
Nueces
Licor de café al cognac
Preparacióm
1. Prefermento: deshacemos la levadura en la leche
tibia y agregamos 5 cucharadas colmadas de harina. Revolvemos, tapamos y
dejamos descansar durante una hora.
2. Remojamos las nueces en el licor para darles
gusto. La receta original lleva ron o agua de azahar.
3. En un bowl ponemos el resto de la harina, el
azúcar, la sal, los huevos y el prefermento. Mezclamos con la batidora a
velocidad media, utilizando el accesorio de gancho, hasta formar la masa.
4. Agregamos las nueces ya escurridas y picadas a
la masa y seguimos batiendo a menor velocidad.
5. Por último, agregamos la manteca por partes y
batimos a velocidad media/alta. Cuando la masa esté lisa, elástica y se
despegue de las paredes del bowl estará lista.
6. Cubrimos el bowl con un film y dejamos reposar
la masa por dos horas. Durante este tiempo tiene que aumentar en tamaño.
7. Enmantecamos un molde y colocamos la masa, lo
cubrimos con un repasador y dejamos reposar un rato más.
8. Metemos al horno precalentado a 180° durante 40
minutos, hasta que al pinchar la masa con un palillo, este salga seco.
9. Decoramos a gusto. Yo le puse un glasé de azúcar
impalpable y le pegué unas nueces con chocolate.
