Cocina histórica - Primavera y ensaladas

 

 Cocina Histórica – Primavera y Ensaladas

 Viene la primavera y con ella se acrecientan los vegetales disponibles para sabrosos platos, entre los cuales sin duda tienen un lugar especial las ensañadas.

 Recorriendo nuestros archivos de cocina histórica, he aquí algo interesante para ofrecer.

 Tulio Fabres Cordero, profesor y escritor venezolano, de Mérida, publicó en 1899 un libro titulado Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa, recopilando seguramente recetas familiares y de vecinos. El libro tuvo muy buena acogida.

 Un siglo después, una Fundación editorial lo republicó como  Tulio Febres Cordero, Cocina Criolla (Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto)

 De este simpático librito  se transcribe el pequeño capítulo dedicado a las ensaladas

 Ensaladas

 Aun cuando el modo de preparar ensalada es muy conocido, no estará de más fijar como ingredientes principales la sal, el vinagre y el aceite fino; y como un recuerdo para las amas de casa, expresar enseguida las hojas, frutos, etc. de que pueda hacerse ensaladas

 Lechugas y berros: una y otra se preparan lo mismo, en el momento de servirlas, para que no se marchiten las hojas.

 Repollo: puede hacerse cocido o crudo, pero para hacerlas en crudo deben siempre pasarse las hojas picadas por agua hirviendo y agregársele pimienta a la ensalada.

 Coliflor: lo mismo que la de repollo cocido.

 Papas: cocidas y en ruedas.

 Frijoles tiernos: el medio más sencillo es despuntar las vainitas y cocinarlas para hacer la ensalada. El método italiano es el siguiente: se hierven en vinagre unos ajos molidos y se prepara la ensalada con este vinagre y los demás ingredientes, inclusive la pimienta.

 Arvejas tiernas: desgranadas y cocidas previamente.

 Tomate riñón: crudo, con ruedas de cebolla, perejil y pimienta.

 Pepinos: cocidos y sin tripas si fueran criollos.

 Auyama tierna: cocida.

 Chayota: lo mismo.

 Aguacate: debe prepararse en el momento de servirla.

 Piña: sin vinagre y con dulce.

 Gazpacho: se remoja pan hasta que ablande, y se prepara con él la ensalada al tiempo de servirla.

 Todas las ensaladas de frutas y legumbres cocidas conviene hacerlas con alguna anticipación para que queden bien encurtidas. Es condimento artístico adornarlas con flores de marañuela y granos de granada.