La austera vida del
Gral. San Martín II
Sus comidas
Según sus compañeros de armas y otros
terstigos, San Martín era hombre sobrio y discreto en el comer y, especialmente
en el beber. Un reporte de Mr. Whortington, un agente del gobierno
norteamericano, indicaba que “los platos
predilectos del General San Martín, eran un buen asado criollo que
terminaba con alvgún dulce mendocino que comía de pie”.
Es natural pensar que el asado era el típico
asado criollo con cuero, pro lo cual les ofrezco a coninuaciòn la receta de su
preparaciòn, a cargo de un experto, que seguramente no era muy diferente de la de aquellos
triempos.
Asado con cuero
Receta de Mario H. Devi (en Internet)
Ingredientes para 15 raciones
1. Uma vaca de 300 kg
2. Salmuera o
salgruesa a gusto
Preparación previa.
-Se mata el animal y se desviscera,
dejando el cuero pegado a la carne.
Se separa l cabeza y las pezuñas
-Ayudándose con agua caliente y un
cuchillo filoso, retirar el pelo del cuero a fin de no contaminar la carne con
olores y/o gustos del pelo quemado.
-Deshuesar el animal y lavar con agua
fría la pieza deshuesada.
-Dejar en reposo 12 horas como
mínimo.
Cocción
- Preparar la parrilla acorde con
el tamaño de la pieza (se suele usar un elástico metálico de cama de 2 á 2 1/2
plaza, con los refuerzos apropiados longitudinal y transversalmente).
- Ésta se colocará con un extremo a no menos de
50 cm del suelo, elevando la otra parte con un ángulo de aproximadamente 70
grados al inicio de la cocción, teniendo la precaución de buscar el mecanismo
que permita ir disminuyendo paulatinamente esta inclinación hasta 0 grados al
final de la misma durante la cocción.
- Preparar abundantes brasas para asar en lugar
separado de la parrilla, la que será colocada según calor en la misma con una
pala durante el tiempo de cocción 20 á 24 hs. y agregando leña y/o carbón a fin
de tener siempre abundante cantidad de este elemento.
- Se inicia el asado de la carne previo salado
con la parte de los cuartos delanteros hacia abajo y el cuero en sentido
contrario a las brasas (durante todo el asado), debiendo tener el o los
asadores la maestría para regular el fuego durante ese largo tiempo de asado
como la inclinación de la parrilla como así considerar los turnos de trabajo
junto a sus ayudantes durante el tiempo que demandará 20 a 24 hs.
Resultado:
- Este asado con el cuero del animal combinará
dos efectos: a) El dorado crujiente de la zona que da a las brasas, b) La
cocción en sus propios jugos de la parte interna ayudado con la membrana
selladora que otorga el cuero, logrando un grado de terneza el que creo
inigualable.
- El cuero luego de tanta lenta cocción también
se cocina aunque no se come; al servir es de buena mesa no servir con el cuero,
éste se debe desprender con mucha facilidad.
- Servir acompañado de ensaladas varias; es
típico una entrada de embutidos a la parrilla también con ensaladas.
