La austera vida del Gral. San Martín II

 

La austera vida del Gral. San Martín  II

Sus comidas

Según sus compañeros de armas y otros terstigos, San Martín era hombre sobrio y discreto en el comer y, especialmente en el beber. Un reporte de Mr. Whortington, un agente del gobierno norteamericano, indicaba que “los platos predilectos del General San Martín, eran un buen asado criollo que terminaba con alvgún dulce mendocino que comía de pie”.

Es natural pensar que el asado era el típico asado criollo con cuero, pro lo cual les ofrezco a coninuaciòn la receta de su preparaciòn, a cargo de un experto, que seguramente  no era muy diferente de la de aquellos triempos.

 

Asado con cuero

Receta de Mario H. Devi (en Internet)

Ingredientes para 15 raciones

1. Uma vaca de 300 kg

2. Salmuera o salgruesa a gusto

Preparación previa.

-Se mata el animal y se desviscera, dejando el cuero pegado a la carne.

Se separa l cabeza y las pezuñas

-Ayudándose con agua caliente y un cuchillo filoso, retirar el pelo del cuero a fin de no contaminar la carne con olores y/o gustos del pelo quemado.

-Deshuesar el animal y lavar con agua fría la pieza deshuesada.

-Dejar en reposo 12 horas como mínimo.

Cocción

- Preparar la parrilla acorde con el tamaño de la pieza (se suele usar un elástico metálico de cama de 2 á 2 1/2 plaza, con los refuerzos apropiados longitudinal y transversalmente).

- Ésta se colocará con un extremo a no menos de 50 cm del suelo, elevando la otra parte con un ángulo de aproximadamente 70 grados al inicio de la cocción, teniendo la precaución de buscar el mecanismo que permita ir disminuyendo paulatinamente esta inclinación hasta 0 grados al final de la misma durante la cocción.

- Preparar abundantes brasas para asar en lugar separado de la parrilla, la que será colocada según calor en la misma con una pala durante el tiempo de cocción 20 á 24 hs. y agregando leña y/o carbón a fin de tener siempre abundante cantidad de este elemento.

- Se inicia el asado de la carne previo salado con la parte de los cuartos delanteros hacia abajo y el cuero en sentido contrario a las brasas (durante todo el asado), debiendo tener el o los asadores la maestría para regular el fuego durante ese largo tiempo de asado como la inclinación de la parrilla como así considerar los turnos de trabajo junto a sus ayudantes durante el tiempo que demandará 20 a 24 hs.

Resultado:

- Este asado con el cuero del animal combinará dos efectos: a) El dorado crujiente de la zona que da a las brasas, b) La cocción en sus propios jugos de la parte interna ayudado con la membrana selladora que otorga el cuero, logrando un grado de terneza el que creo inigualable.

- El cuero luego de tanta lenta cocción también se cocina aunque no se come; al servir es de buena mesa no servir con el cuero, éste se debe desprender con mucha facilidad.

- Servir acompañado de ensaladas varias; es típico una entrada de embutidos a la parrilla también con ensaladas.