Locro tradicional
riojano
Para
las celebraciones patrias, que entre nosotros caen casi todas en invierno, se
propone festejar con comidas tradicionales, que dada la época fría, vienen muy
bien: chocolate con churros, pastelitos fritos, tamales, humita, empanadas y
locro. Hoy me dedico al locro, que en mi familia se comía sobre todo el 9 de
julio.
El
locro es una comida rural, para los trabajadores del campo; originalmente,
desde la época de la colonia, del noroeste argentino, y de indudable tradición
diaguita; es de preparación sencilla, no requiere muchos utensilios, se come en
una escudilla, con cuchara, no necesita mesa, basta un asiento o incluso de pie.
Por
ser una comida de zonas rurales y de gente de pocos recursos, se utilizan los
componentes más asequibles y baratos de la zona; por eso tiene tantas variantes
como zonas, sobre todo en la carne: hay locro de vaca, de cordero y de cerdo o
mixta, en sus cortes más baratos incluyendo las vísceras (la llamada “tripa
gorda”). Lo esencial del locro es su cocción lenta, a fuego bajo, y en una
cantidad mínima (yo la llama olla-medida) porque debe tener un volumen que
permita la concentración de los sabores. Cuando el locro se urbanizó, se le
añadieron otros ingredientes, entre ellos lo más común es incluir chorizo,
blanco o colorado, que sin duda le da un rico sabor, aunque diferente del
sencillo original,
Una
anécdota. Hace muchos años, yo era una adolescente todavía, fuimos con una
amiga mayor de edad (como se estilaba) en unas vacaciones de invierno a un tour
pro Salta y Jujuy. Teníamos muy lindas excursiones que visitas a lugares
históricos de las ciudades y largas excursiones por zonas de gran belleza. El día
que fuimos a los valles calchaquíes, un viaje largo (salíamos muy temprano y
regresábamos a la hora de cenar), paramos a almorzar en una estancia, que tenía
una hostería en medio del campo, rodeado de colinas. El restaurante, contra lo
esperado, no tenía estilo campestre sino urbano, un restaurante de tres o
cuatro tenedores en Buenos Aires: mesas con manteles blancos, sillas tapizadas,
personal trajeado. Era viernes, y siguiendo una secular tradición, ese día se
come pescado. De modo que eso era el plato principal, aunque se podrían pedir
minutas. Elegimos el pescado: una preparación muy cuidadosa, al horno con
guarnición de verduras y varias ensaladas. Coincidimos con mi amiga que estaba
a la altura de cualquier buen restaurante de Buenos Aires.
Al
terminar quisimos ir al toilette. Los baños, como en las casas de campo, se
ubican al fondo, fuera de la parte principal construida. Había que pasar por un
patio grande, embaldosado, en cuyo centro había un gran ombú y bancos de
piedra, con un fogón. Allí había algunas personas alrededor, se veía que había
un fuego suave y una gran olla humeante. Al salir de los impecables baños vimos
que además de unos cuantos sentados que estaban comienzo algo con cuchara en
una cazuelita, otros se acercaban, revolvían la olla con un cucharón grande que
había al lado y se servían. Tuvimos curiosidad y nos acercamos. En la olla
había locro, un locro espeso, cremoso,
amarillo-ocre, más que tentador. Por cierto estuvimos tentadas de pedirles
que nos hicieran probar pero nos dio vergüenza, no sabíamos cómo podían
tomarlo, era su tiempo de almuerzo y descanso. Luego comentamos que el menú
estuvo muy bien, pero que hubiéramos preferido el locro. Otros comensales de la
excursión, que también se habían fijado, pensaban lo mismo. Han pasado 60 años
y no me olvido de ese “locro que no fue”.
Hace
unos 40 años el locro se puso de moda en Buenos Aires. Se estilaba servir en
las reuniones y fiestas, antes del brindis, una cazuelita de locro que cada
dueña de casa componía con variantes a su gusto, y que los invitados comentaban
y elogiaban. Últimamente los chefs proponen una variante que denominan “guiso
de locro”, que se prepara con salsa de tomate, cebolla y ají y a veces con
rodajas de choclo fresco. Tiene la ventaja, para nuestros ajetreados días, de
su rápida cocción. Es muy rico, pero ya no es el locro tradicional.
*
Ahora
presento el locro tal como se hacía en mi familia materna, que provenía de Los
Llano de La Rioja, donde criaban ganado ovino, de modo que es un locro
exclusivamente de cordero. Aunque sólo con cuatro ingredientes, es muy sabroso
y permite recuperar estos gustos tradicionales en nuestros menús.
Ingredientes para una
olla-medida
(25-30
cm de diámetro por 15-20 de alto)
½
k de maíz blanco para locro
½
k de zapallo
300
gr de pechito de cordero
200
gr de tripa gorda (de vaca, que se consigue)
Ramito
de hierbas (cebollín, perejil, apio, laurel)
Sal
y hierbas aromáticas (tomillo, romero)
Para la salsa
200
gr de grasa (preferentemente de vaca)
2
cebollas grandes, mejor moradas (más fuertes)
Ají
molido
Pimentón
(opcional)
Preparación
Si
el maíz es entero, hay que ponerlo en remojo la noche antes; si es partido,
basta con una hora o dos, dependiendo del tamaño en que quedan los granos
partidos.
A
media mañana o mediodía poner el maíz a hervir a fuego suave, con la sal y las
hierbas en agua que puede incorporar caldo de verdura.
Lavar
bien la tripa gorda y darle un hervor de unos 10 o 15 minutos para sacar el
exceso de grasa. Retirar algo de la grasa restante (según guste más o menos
graso) y cortar en trozos más bien pequeños. Cortar el pechito de cordero en
trozos pequeños con hueso.
Quitar
al zapallo la corteza y las semillas y cortar en cuadraditos.
Luego
de una hora u hora y media de cocción del maíz incorporar el zapallo y el
ramito de hierbas, rectificar la sal y las hierbas aromáticas.
Más
o menos media hora después incorporar la tripa gorda, y luego de otra media
hora aproximadamente el cordero, que debe ser lo último.
Dejar
cocinar a fuego lento por lo menos una hora más, hasta que el zapallo se vaya
deshaciendo. Entonces se puede apagar el fuego y dejar un lapso (pueden ser
horas, hasta la noche) para que se concentre.
Para
la salsa, cortar a pluma las cebollas. Poner en una sartén o mejor en un
recipiente que se pueda llevar a la mesa, la grasa y derretirla calentándola
sin que hierva. Echar las cebollas y fritar hasta que queden bien cocidas.
Incorporar el ají molido. En la forma original, la salsa debe quedar roja por
el ají, porque es una salsa bien picante. Si no se desea tan picante se
reemplazar pare del ají por pimentón.
El
locro se sirve directamente con cucharón de la olla en cazuelitas, y por encima
se echa la cebolla, puede ser con o sin el jugo; con jugo resulta desde luego
más fuerte. Se acompaña de vino tinto.
¡ BUEN PROVECHO !
