Comidas tradicionales - locro riojano para las fiestas patrias

Locro tradicional riojano

 Para las celebraciones patrias, que entre nosotros caen casi todas en invierno, se propone festejar con comidas tradicionales, que dada la época fría, vienen muy bien: chocolate con churros, pastelitos fritos, tamales, humita, empanadas y locro. Hoy me dedico al locro, que en mi familia se comía sobre todo el 9 de julio.

 El locro es una comida rural, para los trabajadores del campo; originalmente, desde la época de la colonia, del noroeste argentino, y de indudable tradición diaguita; es de preparación sencilla, no requiere muchos utensilios, se come en una escudilla, con cuchara, no necesita mesa, basta un asiento o incluso de pie.

Por ser una comida de zonas rurales y de gente de pocos recursos, se utilizan los componentes más asequibles y baratos de la zona; por eso tiene tantas variantes como zonas, sobre todo en la carne: hay locro de vaca, de cordero y de cerdo o mixta, en sus cortes más baratos incluyendo las vísceras (la llamada “tripa gorda”). Lo esencial del locro es su cocción lenta, a fuego bajo, y en una cantidad mínima (yo la llama olla-medida) porque debe tener un volumen que permita la concentración de los sabores. Cuando el locro se urbanizó, se le añadieron otros ingredientes, entre ellos lo más común es incluir chorizo, blanco o colorado, que sin duda le da un rico sabor, aunque diferente del sencillo original,

Una anécdota. Hace muchos años, yo era una adolescente todavía, fuimos con una amiga mayor de edad (como se estilaba) en unas vacaciones de invierno a un tour pro Salta y Jujuy. Teníamos muy lindas excursiones que visitas a lugares históricos de las ciudades y largas excursiones por zonas de gran belleza. El día que fuimos a los valles calchaquíes, un viaje largo (salíamos muy temprano y regresábamos a la hora de cenar), paramos a almorzar en una estancia, que tenía una hostería en medio del campo, rodeado de colinas. El restaurante, contra lo esperado, no tenía estilo campestre sino urbano, un restaurante de tres o cuatro tenedores en Buenos Aires: mesas con manteles blancos, sillas tapizadas, personal trajeado. Era viernes, y siguiendo una secular tradición, ese día se come pescado. De modo que eso era el plato principal, aunque se podrían pedir minutas. Elegimos el pescado: una preparación muy cuidadosa, al horno con guarnición de verduras y varias ensaladas. Coincidimos con mi amiga que estaba a la altura de cualquier buen restaurante de Buenos Aires.

Al terminar quisimos ir al toilette. Los baños, como en las casas de campo, se ubican al fondo, fuera de la parte principal construida. Había que pasar por un patio grande, embaldosado, en cuyo centro había un gran ombú y bancos de piedra, con un fogón. Allí había algunas personas alrededor, se veía que había un fuego suave y una gran olla humeante. Al salir de los impecables baños vimos que además de unos cuantos sentados que estaban comienzo algo con cuchara en una cazuelita, otros se acercaban, revolvían la olla con un cucharón grande que había al lado y se servían. Tuvimos curiosidad y nos acercamos. En la olla había locro, un locro espeso, cremoso,  amarillo-ocre, más que tentador. Por cierto estuvimos tentadas de pedirles que nos hicieran probar pero nos dio vergüenza, no sabíamos cómo podían tomarlo, era su tiempo de almuerzo y descanso. Luego comentamos que el menú estuvo muy bien, pero que hubiéramos preferido el locro. Otros comensales de la excursión, que también se habían fijado, pensaban lo mismo. Han pasado 60 años y no me olvido de ese “locro que no fue”.

Hace unos 40 años el locro se puso de moda en Buenos Aires. Se estilaba servir en las reuniones y fiestas, antes del brindis, una cazuelita de locro que cada dueña de casa componía con variantes a su gusto, y que los invitados comentaban y elogiaban. Últimamente los chefs proponen una variante que denominan “guiso de locro”, que se prepara con salsa de tomate, cebolla y ají y a veces con rodajas de choclo fresco. Tiene la ventaja, para nuestros ajetreados días, de su rápida cocción. Es muy rico, pero ya no es el locro tradicional.

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Ahora presento el locro tal como se hacía en mi familia materna, que provenía de Los Llano de La Rioja, donde criaban ganado ovino, de modo que es un locro exclusivamente de cordero. Aunque sólo con cuatro ingredientes, es muy sabroso y permite recuperar estos gustos tradicionales en nuestros menús.

 Ingredientes para una olla-medida

(25-30 cm de diámetro por 15-20 de alto)

 ½ k de maíz blanco para locro

½ k de zapallo

300 gr de pechito de cordero

200 gr de tripa gorda (de vaca, que se consigue)

Ramito de hierbas (cebollín, perejil, apio, laurel)

Sal y hierbas aromáticas (tomillo, romero)

 Para la salsa

200 gr de grasa (preferentemente de vaca)

2 cebollas grandes, mejor moradas (más fuertes)

Ají molido

Pimentón (opcional)

Preparación

 Si el maíz es entero, hay que ponerlo en remojo la noche antes; si es partido, basta con una hora o dos, dependiendo del tamaño en que quedan los granos partidos.

 A media mañana o mediodía poner el maíz a hervir a fuego suave, con la sal y las hierbas en agua que puede incorporar caldo de verdura. 

 Lavar bien la tripa gorda y darle un hervor de unos 10 o 15 minutos para sacar el exceso de grasa. Retirar algo de la grasa restante (según guste más o menos graso) y cortar en trozos más bien pequeños. Cortar el pechito de cordero en trozos pequeños con hueso.

 Quitar al zapallo la corteza y las semillas y cortar en cuadraditos.

 Luego de una hora u hora y media de cocción del maíz incorporar el zapallo y el ramito de hierbas, rectificar la sal y las hierbas aromáticas.

Más o menos media hora después incorporar la tripa gorda, y luego de otra media hora aproximadamente el cordero, que debe ser lo último.

Dejar cocinar a fuego lento por lo menos una hora más, hasta que el zapallo se vaya deshaciendo. Entonces se puede apagar el fuego y dejar un lapso (pueden ser horas, hasta la noche) para que se concentre.

Para la salsa, cortar a pluma las cebollas. Poner en una sartén o mejor en un recipiente que se pueda llevar a la mesa, la grasa y derretirla calentándola sin que hierva. Echar las cebollas y fritar hasta que queden bien cocidas. Incorporar el ají molido. En la forma original, la salsa debe quedar roja por el ají, porque es una salsa bien picante. Si no se desea tan picante se reemplazar pare del ají por pimentón.

 El locro se sirve directamente con cucharón de la olla en cazuelitas, y por encima se echa la cebolla, puede ser con o sin el jugo; con jugo resulta desde luego más fuerte. Se acompaña de vino tinto.

 ¡ BUEN PROVECHO !