Notas para una historia de la danza argentina - Reportaje a Oga Ferri en 1981

 

Olga Ferri

Directora artística de la Fundación Ballet clásico argentino

Buenos Aires, agosto de 1981

Por Celina Hurtado

Argentina en la Danza n. 15-16, mayo-agosto, 1981 p. 12

Desde hace pocos meses, Argentina cuenta con una nueva y entusiasta agrupación en pro de la danza, la Fundación “Amigos del Ballet clásico argentino”, que preside la Sra.  María Dorinda Cela de Iglesias. La Dirección Artística ha sido confiada a Olga Ferri, a quien entrevistamos para conocer sus ideas, puntos de vista y proyectos en relación a esta importante tarea que se le ha encomendado. Nos aclara que la idea de una fundación estaba ya en germen desde hace varios años, considerando también el ejemplo de EE.UU., donde es común que los ballets privados se apoyen en fundaciones. Por fin, gracias al entusiasmo de un pequeño grupo, entre cuyos integrantes cita, además de la Presidente, a la Dra. Nilda Duhalde de Cento, encargada de Relaciones Públicas, y al Dr. Juan Ubaldo Lavagna, Secretario de la Comisión Directiva, se constituyó esta fundación, que contó con el auspicio de particulares y empresas privadas, cuyo número cre ce día a día, a pesar de las dificultades económicas actuales.

Destaca la Sra. Ferri el interés que la Fundación ha despertado en los balletómanos argentinos, tanto jóvenes como mayores, y principalmente entre las personas de menores recursos, que son los que apoyan constantemente con su asistencia, su interés y su promoción. El objetivo principal de la Fundación es la formación de una compañía de ballet, denominada “Ballet clásico argentino”, y la creación de una escuela de Danza.  Pero estas son metas arduas, sobre todo por razones económicas.  Este año la institución ha comenzado por la presentación de Conferencias Ilustradas con participación de primeros bailarines invitados. La primera ha tenido lugar en el  Auditórium de Belgrano, con lleno total y gran éxito, y ya está prevista la realización de otra, antes de fin de año. También la fundación ha editado con la adhesión de la “Asociación pro danza”, un almanaque ilustrado con fotografías de importantes bailarines nacionales y extranjeros y se ha vendido totalmente.

¿Cuáles son las mayores dificultades del proyecto? “Queremos formar un cuerpo de baile de jerarquía, con repertorio universal, en el que también puedan bailar grandes figuras internacionales. Esa es la meta.  Pero esto es muy c aro.  Por eso lo primero es reunir fondos para  formar el cuerpo de baile. Es necesario pagar bien al artista; sin paga no se puede imponer una  verdadera disciplina de trabajo. Y no se debe especular con la corta vida del bailarín, ni con el entusiasmo de la juventud”. Palabras éstas que nos parecen muy justas y sensatas, avaladas por la rica experiencia profesional de la Sra. Ferri; ella como bailarina y maestra, sabe bien de la defensa de los legítimos derechos del artista.

¿Este ballet sería una alternativa -por ahora la única- para los que estudian y no pueden ingresar Enel Teatro Colón? “Naturalmente res una posibilidad para todos los estudiantes, no sólo de la Escuela Nacional y de la del Teatro, sino también de los estudios privados. Debería haber varias compañías para dar trabajo a los bailarines y evitar que sean una generación frustrada”.

¿Cómo sería la estructura de este ballet?  “Se piensa en unas 25 personas y un repertorio universal, bailará clásico y moderno. Pero por ahora no hay fechas fijas; se intenta ofrecer al menos un contrato anual con un espectáculo para Buenos Aires y giras”. Se ha previsto una sede, pero por el momento trabajaría en el estudio de la Sra. Ferri, quien lo ofrece gratuitamente.

Nos interesa también preguntar por las gestiones para la creación del Ballet clásico nacional, aspiración tan constante y tanto tiempo postergada.  La Sra. Ferri es optimista con respecto a sus gestiones en la Subsecretaría de Cultura. ¿Cuál sería la función de la fundación, en caso de crearse el Ballet Nacional? “La fundación lo respaldaría, como sucede con el American Ballet Theatre, que tiene apoyo privado, además del oficial. El apoyo podría consistir en contratos especiales y refuerzos presupuestarios”.

Queremos citar, por fin, estas alentadoras palabras con que la Sra. Ferri nos despide: “La fundación va bien, no es sólo cuestión de entusiasmo, también hay que pisar seguro; las cosas que se hacen rápido raramente salen bien. Creo en mi país, en la gente y en el futuro de Argentina. Por eso trabajo aquí”. Y es sin duda ese trabajo diario, serio y meticuloso, al par que apasionadamente entusiasta. La mejor prueba de su fe en el futuro de la danza argentina”.    




Cocina tradicional: pan duce navideño

 Celina Hurtado

Cocina histórica para Navidad

 

Tres recetas tradicionales de pan dulce

 

 


Hay una comida que no puede faltar en las mesas en todo el mes de diciembre, y esto desde hace siglos, es el tradicional pan dulce. El pan dulce es un postre tradicional originario en Milán, Italia, de 1470. Es muy popular en América del Sur, especialmente en Argentina y  Perú, donde además de consumirlo en las celebraciones de fin de año, también es un plato tradicional durante sus fiestas patrias anuales de julio.

 

En su origen fue el Panettone italiano, y el relleno más tradicional es con frutos secos y fruta abrillantada. Sin embargo, en la actualidad, sus agregados fueron cambiando y hay miles de variantes: con chips de chocolate, dulce de leche, y hasta confites. Al mismo tiempo, otros países europeos han desarrollado sus propias tradiciones en la preparación de este postre.

 

Ahora ofrezco tres recetas tradicionales europeas de pan duce, de preparación bastante sencilla y casera, que pueden degustarse en estas próximas Navidades

 

Pan dulce tradicional italiano

Ingredientes

Levadura fresca 50 g

Manteca 100 g

Huevos 3

Azúcar 100 g

Leche 100 cc

Harina común 600 g

Esencia de vainilla y de pan dulce una pizca

Frutas abrillantadas picadas 1 taza pequeña

Nueces crudas 100 g

Preparación

En un recipiente, colocar agua tibia y luego la levadura con una cucharada de azúcar y otra de harina y dejar espumar. En otro recipiente, un poco más amplio, mezclar los 3 huevos con azúcar, la esencia de vainilla y la esencia de pan dulce. Unir la primera y la segunda mezcla.

Poco a poco, agregar la harina hasta lograr un bollo y amasar durante unos minutos. Añadir manteca para que se forme una masa suave y delicada. Finalmente, colocar las frutas abrillantadas y las nueces picadas. En caso de preferencia, se puede reemplazar las frutas con chispas de chocolate.

Luego tapar la masa y dejar que el volumen aumente. Una vez fermentada, tomar porciones, colocarlas en molde de pan dulce y dejar que fermente nuevamente. A temperatura media, cocinar en horno entre 35 y 40 minutos o hasta que al introducir un palito de madera, salga limpio. Luego de verificar esto, ya se puede disfrutar del postre de fin de año.

*

Pan dulce polaco (versión de Noelia M. López Matwiczyk)

Ingredientes

Masa

1500 kg harina 0000

600 gr azúcar

4 huevos

200 gr manteca

100 gr levadura

500 ml leche tibia

Esencia de vainilla

Ralladura de limón

Relleno

2 huevos

400 gr cacao (nesquik)

600 gr azúcar

Preparación

1.  Masa: comenzar con la levadura...colocarla en un bol con 250 ml de leche tibia una pizca de azúcar y una pizca de harina...mezclar todo con cuchara y dejar levar 30 m

2.  En una jarra calentar los otros 250 ml de leche junto con los 200 gr de manteca hasta que se derrita bien. Reservar.

3. En otro bol mezclar los 4 huevos con los 600gr de azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.

4. En un bol aún más grande colocar la harina e ir agregando los ingredientes líquidos; primero la levadura.

5.  Luego agregar la leche con la manteca y empezar a mezclar con cuchara de madera. Y por último agregar la mezcla de azúcar y huevos.

6. Mezclar bien con cuchara de madera hasta lograr integrar todos los ingredientes; luego volcar la masa en una mesada y amasar integrando todo muy bien hasta lograr una masa uniforme; no hay que amasar mucho sólo hasta integrar los ingredientes.

7. Luego colocar en el bol grande y dejar reposar hasta que aumente el doble del tamaño, cubierta por una bolsa y un repasador.

8.Una vez que aumento el doble del tamaño hay que desgasificarla, es decir sacarle lo leudado pinchando con los dedos y volver a dejarla del tamaño inicial y volver a dejar leudar hasta el doble del tamaño.

9. Luego de la segunda vez que leuda dividir la masa en 6 porciones, hacer bollos y dejar reposar unos 10 min más.

10. Relleno: estirar con palo de amasar los bollos de a uno por vez en forma de cuadrado; batir los dos huevos y pincelar la superficie de la masa.

11. Luego eapolvorear azúcar arriba del huevo, aproximadamente 100gr.

12. Ahora espolvorear el cacao (el nesquik queda muy bien; se puede usar cualquiera, pero si es alguno que tenga mucha azúcar hay que reducir el azúcar del paso anterior)

13.  Y por último enrollarlo como un pionono intentando que no se salga el relleno por los costados. Cerrar bien los costados hacia adentro dejando un rollo bien cerrado. Y colocarlos en una asadera para horno con harina.

14. Antes de llevar al horno pincelar con el huevo batido.

15. Llevar a horno moderado durante 30 a 40 min. Para verificar que ya están introducir un palito o un cuchillo y deberá salir seco sin masa.

16, Luego de que estén más fríos cortar en rodajas y servir..

*

Pan dulce alemán Kugelhoph, tradicional en Alemaniam, Austria y Francia (versión de Aldi Varcia)

Ingredientes

300 gr harina 000

15 gr levadura

140 ml leche tibia

2 huevos

60 gr azúcar

125 gr manteca pomada

1/2 cucharadita sal

Nueces

Licor de café al cognac

Preparacióm

1. Prefermento: deshacemos la levadura en la leche tibia y agregamos 5 cucharadas colmadas de harina. Revolvemos, tapamos y dejamos descansar durante una hora.

2. Remojamos las nueces en el licor para darles gusto. La receta original lleva ron o agua de azahar.

3. En un bowl ponemos el resto de la harina, el azúcar, la sal, los huevos y el prefermento. Mezclamos con la batidora a velocidad media, utilizando el accesorio de gancho, hasta formar la masa.

4. Agregamos las nueces ya escurridas y picadas a la masa y seguimos batiendo a menor velocidad.

5. Por último, agregamos la manteca por partes y batimos a velocidad media/alta. Cuando la masa esté lisa, elástica y se despegue de las paredes del bowl estará lista.

6. Cubrimos el bowl con un film y dejamos reposar la masa por dos horas. Durante este tiempo tiene que aumentar en tamaño.

7. Enmantecamos un molde y colocamos la masa, lo cubrimos con un repasador y dejamos reposar un rato más.

8. Metemos al horno precalentado a 180° durante 40 minutos, hasta que al pinchar la masa con un palillo, este salga seco.

9. Decoramos a gusto. Yo le puse un glasé de azúcar impalpable y le pegué unas nueces con chocolate.

 


Cocina histórica

 

Cocina tradicional mexicana

Celina Hurtado

 La gran riqueza y variedad de la cocina tradicional mexicana incluye muchos platos (platillos, como dicen allá) con un vegetal predominante, y una preparación que le otorga un sabor especial.

 Les comparto cinco recetas muy sencillas que todos pueden confeccionar, extraídas del libro de Celerina Maldonado, Recetario tradicional, México, CONACULTURA, 1999.

 ¡Animarse a cocinarlas y disfrutarlas!

 *

Col (repollo) en salsa blanca

 Lavada la col se destufa y se poned a cocer como la coliflor. Una vez cocida y fría se exprime y se corta en pedazos. Se ponen a calentar en una cacerola dos cucharadas de harina y tres de mantequilla, ya que esté frita se aparta del fuego y se le echa una poquita de agua fría para que se disuelva el almidón, y se coloca de nuevo al fuego, sin dejar de moverla para que espese; se le incorpora, revolviéndolos, un vaso de leche, sal y pimienta; se pone al fuego y ya que espese se mezcla la col. Engrasar un molde con mantequilla y colocar una capa de col y otra de queso, y al final una capa de mantequilla y polvo de pan; se mete a la estufa. Si se quiere, se le añade a la salsa yemas de huevo batidas con gotas de vinagre.

 También se prepara poniendo una capa de col con la salsa, otra de pescado fresco cocido o pollo y encima queso rallado, alternando; luego que sale de la estufa se sirve con perejil picado. De esta misma manera se prepara la coliflor.

 *

Col morada encurtida

Una col muy tierna y chiquita se pica en crudo, se hierve en vinagre fuerte y se deja enfriar. En un vjtrolero se echa la col alternando con hierbas de olor, sal y unos dientes de ajo, Se cubre con vinagre incorporándolo y, después, se añade una capa de aceite de olivo. Se tapa y después de algunos días ya podrá tomarse.

*

Coliflores en yemas

Después de bien lavadas las coliflores se dividen en tronquitos y se ponen en una cacerola en donde se echa agua muy caliente. Se tapa con otra cacerola durante una hora para que se destufe; ser le quita esa agua y se pone a cocer en agua caliente con sal de la tierra y tantita agua de anís hervida y colada (de la misma manera se destufa la col). Ya cocida y fría la coliflor se escurre.

Se bate una yema de huevo con vinagre, se le agrega crema o leche tibia, se sazona con sal y pimienta blanca.

Se engrasa una ensaladera esmaltada con mantequilla, echando en el fondo un poco de este caldillo; encima la coliflor en trocitos, una espolvoreada de queso Parmesano rallado, otra capa de coliflor y el caldillo que no sobresalga, se le espolvorea más queso y unos trocitos de mantequilla se mete a la estufa una media hora antes de servir (se destufa la coliflor siempre que se use para sopa, ensalada, tortas, en salsa, en guisado y en adobo).

*

Corona de frijol

Se muele frijol bien cocido y se fríe con chorizo o caldo de chile chipotle. Se mete al horno en un molde engrasado y espolvoreado de pan. Se saca la corona en un platón y se adorna con tortilla bien frita y martajada, almendras, rajas de chile cuaresmeño en vinagre y queso fresco en bolitas

*

Pîckles

Se limpian 300 gramos de pepinos chicos; se rocían con sal y se cubren con agua hirviendo. Se dejan toda la noche; al día siguiente se secan y se ponen en 2 litros de vinagre con 5 cucharadas de mostaza, 6 de sal y 6 de azúcar durante 12 días, revolviéndolos siempre muy bien. Se envasan en frascos de vidrio.

 

 

12 de Octubre Canto mexica

 


Canto 

Atribuido a Cacamatzin o Cacama quien vivió entre 1483 y 1520. Gobernó en Texcoco. 

Hijo de Nezahualpilli y de Chalchiuhnenetzin, hermana de Moctezuma.

Amigos nuestros,
escuchadlo:
que nadie viva con presunción de realeza.
El furor, las disputas
sean olvidadas,
desaparezcan
en buena hora sobre la tierra.
También a mí solo,
hace poco me decían,
los que estaban en el juego de pelota,
decían, murmuraban:
¿Es posible obrar humanamente?
¿Es posible actuar con discreción?
Yo sólo me conozco a mí mismo.
Todos decían eso,
pero nadie dice verdad en la tierra.
Se extiende la niebla,
resuenan los caracoles,
por encima de mí y de la tierra entera.
Llueven las flores, se entrelazan, hacen giros,
vienen a dar alegría sobre la tierra.

Es en verdad, tal vez como en su casa
obra nuestro padre,
tal vez como plumajes de quetzal en tiempo de verdor
con flores se matiza,
aquí sobre la tierra está el Dador de la vida.
En el lugar donde suenan los tambores preciosos,
donde se hacen oír las bellas flautas
del dios precioso, del dueño del cielo,
collares de plumas rojas
sobre la tierra se estremecen.

Envuelve la niebla los cantos del escudo,
sobre la tierra cae lluvia de dardos,
con ellos se oscurece el color de todas las flores,
hay truenos en el cielo.
Con escudos de oro
allá se hace la danza.
Yo sólo digo,
yo, Cacamatzin,
ahora sólo me acuerdo
del señor Nezahualpilli.
¿Acaso allá se ven,
acaso allá dialogan
él y Nezahualcóyotl
en el lugar de los atabales?
Yo de ellos ahora me acuerdo.

¿Quién en verdad no tendrá que ir allá?
¿Si es jade, si es oro,
acaso no tendrá que ir allá?
¿Soy acaso escudo de turquesas,
una vez más cual mosaico volveré a ser incrustado?
¿Volveré a salir sobre la tierra?
¿Con mantas finas seré amortajado?
Todavía sobre la tierra, cerca del lugar de los atabales,
de ellos yo me acuerdo..

***

Fuente Publicado originalmente el 14 de febrero de 2020.

 https://hispanicla.com/los-derrotados-en-la-conquista-de-america-44415

 

Ensaladas primaverales

 

Ensaladas primaverales 

Celina  Hurtado

Llega la primavera y con la gran variedad de verduras y hortalizas, la posibilidad y el gusto de preparar ensaladas. Hay recetas actuales muy sofisticadas, pero  al vez en casa preferimos algo más  sencillo, como hacían nuestras abuelas, y que eran exquisitas

Les comparto aquí  un conjunto de ensaladas sencillíosiomas, que se comían en  Venezuela y Colombia a fines del siglo XIXC, Y que  sioguenm gustando. ¡Prueben!

Las Recetas de Don Tulio Cocina Criolla o guía del ama de cas a, Mérida, Tip. López, 1899, pp. 55-56

Ensaladas

Aun cuando el modo de preparar ensalada es muy conocido, no estará de más fijar como ingredientes principales la sal, el vinagre y el aceite fino; y como un recuerdo para las amas de casa, expresar enseguida las hojas, frutos, etc. de que puedan hacerse ensaladas.

Lechugas y berros

Una y otra se preparan lo mismo, en el momento de servirlas, para que no se marchiten las hojas.

Repollo

Puede hacerse cocido o crudo, pero para hacerlas en crudo deben siempre pasarse las hojas picadas por agua hirviendo y agregársele pimienta a la ensalada.

Coliflor

Lo mismo que la de repollo cocido.

Papas

 Cocidas y en ruedas.

Frijoles tiernos

El medio más sencillo es despuntar las vainitas y cocinarlas para hacer la ensalada. El método italiano es el siguiente: se hierven en vinagre unos ajos molidos y se prepara la ensalada con este vinagre y los demás ingredientes, inclusive la pimienta.

Arvejas tiernas

Desgranadas y cocidas previamente.

Tomate riñón

Crudo, con ruedas de cebolla, perejil y pimienta.

Pepinos

Cocidos y sin tripas si fueran criollos.

Auyama tierna

Es una especie de calabaza, se come cocida.

Chayota

Llamada “papa del aire” en Argentina y Uruguay, se  prepara lo mismo.

Aguacate

Llamada palta en Sudamérica, debe prepararse en el momento de servirla.

Piña

Es el ananá, se prepara sin vinagre y con dulce.

Gazpacho

Se remoja pan hasta que ablande, y se prepara con él la ensalada al tiempo de servirla.

*

Todas las ensaladas de frutas y legumbres cocidas conviene hacerlas con alguna anticipación para que queden bien encurtidas. Es condimento artístico adornarlas con flores de marañuela y granos de granada.