La austera vida del Gral. San Martín I

 La austera vida del Gral. San Martín  I

 Sus costumbres

 El Gral Tomás Guido, que lo conociò y lo trató en forma personal y profunda, escribió una semblaza que denemos conocer, porque muestra la grandeza huamana de San Martin.

“Se me consentirá aquí, en gracia de tan célebre personaje, una digresión encaminada a suministrar algunos detalles sobre su vida íntima. Era generalmente sobria y metódica. Durante su larga permanencia en Chile, tenía por costumbre levantarse de tres y media a cuatro de la, mañana, y aunque con frecuencia le atormentaba, al ponerse de pie, un ataque bilioso, causándole fuertes náuseas, recobraba pronto sus fuerzas por el uso de bebidas estomacales, y pasaba luego a su bufete.

Comenzaba su tarea, casi siempre a las cuatro de la mañana, preparando apuntes para su secretario, obligado a presentársele a las cinco. Hasta las diez se ocupaba de los detalles de la administración del ejército, parque, maestranza, ambulancias, etc., suspendiendo el trabajo a las diez y media. Desde esa hora adelante, recibía al Jefe de Estado Mayor, de quien tomaba informes y a quien daba la orden del día. Sucesivamente concedía entrada franca a sus jefes y personas de cualquier rango, que solicitaren su audiencia.

El almuerzo general era en extremo frugal, y a la una del día, con militar desenfado, pasaba a la cocina y pedía al cocinero lo que le parecía más apetitoso. Se sentaba solo, a la mesa que le estaba preparada con su cubierto, y allí se le pasaba aviso de los que solicitaban verlo, y cuando se le anunciaban personas de su predilección y confianza, les permitía entrar. En tan humilde sitio ventilábase toda clase de asuntos, como si se estuviera en un salón, pero con franca llaneza, frecuentemente amenizada con agudezas geniales. Sus jefes predilectos eran los que gozaban más a menudo de esas sabrosas pláticas. Este hábito, que revelaba en el fondo un gran despego a toda clase de ostentación, y la sencillez republicana que lo distinguía, no era casi nunca alterada por el general, considerándola, -decía él en tono de chanza- un eficaz preservativo del peligro de tomar en mesa opípara algún alimento dañoso a la debilidad de su estómago. Mas esto, que pudiera llamarse una excentricidad, no invertía la costumbre de servirse a las cuatro de la tarde una mesa de estado, que, en ausencia del general, presidía yo, preparada por reposteros de primera clase, dirigidos por el famoso Truche, de gastronómica memoria. Asistían a ella jefes y personas notables, invitadas o que ocasionalmente se hallasen en palacio a la indicada hora. El general solía concurrir a los postres, tomando en sociedad el café, y dando expansión a su genio en conversaciones festivas.

Por la tarde recibía visitas o hacía corto ejercicio, y al anochecer regresaba a continuar su labor, imponiéndose de la correspondencia del día, tanto interna como del exterior, hasta las diez, que se retiraba a su aposento y se acostaba en su angosto lecho de campaña, no habiendo querido, fiel a sus antiguos hábitos, reposar nunca en la cama lujosa que allí le habían preparado. Mas este régimen era con frecuencia interrumpido por largas vigilias, en las que meditaba y combinaba operaciones bélicas del más alto interés, y cuanto se relacionaba con su inmutable designio de asegurar la independencia y organización política de Chile.

A más de la dolencia casi crónica que diariamente lo mortificaba, sufría de vez en cuando ataques agudísimos de gota, que, entorpeciendo la articulación de la muñeca de la mano derecha, lo inhabilitaban para el uso de la pluma. Su médico, el doctor Zapata, lo cuidaba con incesante esmero, induciéndolo no obstante, por desgracia, a un uso desmedido del opio, a punto de que, convirtiéndose esta droga, a juicio del paciente, en una condición de su existencia, cerraba el oído a las instancias de sus amigos para que abandonase el narcótico (de que muchas veces le sustraje los pomitos que lo contenían) y se desentendía del nocivo efecto que lenta pero continuadamente minaba su físico y amenazaba su moral”.

General Tomás Guido

Sobre danzas sagradas

 Ofrezco fragmentos de una obra clásica sobre tradiciones indígenas,  del Dr. Pagés Larraya, sobfe las danzas sagadas de los indíenas del Chaco. Su metodologìa es un modelo para otros estudios de este tipo.

Celina Hurtado


Danzas sagradas de los indígenas del Gran Chaco

                         Fernando Pagés Larraya,  Lo irracional en la cultura, II, Bs. As., FECIC, 1982

Tobas

En el contexto del beber sagrado o ceremonial se incluye la danza. Por ejemplo la danza “nahootti” tiene aparente carácter lúdico, pero su finalidad es alejar al espíritu maligno o “nahot” (o “nahut”). La danza protegía a las personas que estaban dentro de su estructura coreográfica:  se usaba en la pubertad de las niñas, el matrimonio, etc. Otra forma de danza, modificación de la anterior, es la “nahot dónnaran”, considerada eficaz para las curas chamánicas y como preventivo (Cf. R. Karsten, “The Toba Indians of the Bolivian Gran Chaco”, Acta Academiae Aboensis, Humaniora 4, 1923) (p. 204). También se usaba para apresurar la fructificación del chañar.

La danza “nomi” se bailaba en el festival sagrado de los tobas, durante la fructificación de la algarroba (entre noviembre y enero), pues tenía influencia en el espíritu de la planta.  Se realizaban durante la noche para prevenir la entrada de los espíritus de los muertos. El “boom” era la única danza indígena diurna, así como el “nomi”, las demás eran nocturnas. El “nahore” era una danza profética y en ella participaban hombres y mujeres (p. 204).

La danza (por ejemplo la de la fiesta del algarrobo) tiene la función de crear un círculo protector del beber sacramental que impida la entrada de la sombra de los muertos. Para el toba, el hombre tiene un cuerpo visible y el de la sombra o “kadapekal”, literalmente “nuestra propia sombra” (p. 205).

Guaycurúes y tupí-guaraní

Tenían festivales anuales para la fiesta de la fermentación del maíz y con un ritual similar, con la diferencia que usaban máscaras en las cuales era apresado el espíritu de los muertos e ingresaba de alguna manera en el festival (p. 205).

Mataco-mataguayos

Entre el grupo de los chorotes hay una danza para la transición puberal de las niñas, “káusima”, que según Karsten toma el nombre del instrumento “káhuis”, consistente en una vara de madera o bambú con sonajeros de pezuña de venado en su parte superior, que poseía poder sobre los espíritus,, ligado a los grandes misterios femeninos y que era manejado por mujeres, nunca por hombres. La ceremonia se realizaba al comienzo de la luna nueva después de los signos de la pubertad. Esta ceremonia fue común a todos los grupos étnicos en la etapa arcaica, con algunas variaciones. Es un ritual preventivo de la entrada de espíritus malignos por los ojos, orejas, nariz y boca de las mujeres, que puede originar embarazos sobrenaturales cuyo producto es el nacimiento de monstruos culturales. En otros grupos representa un antiguo mito vivo: la humanización de las mujeres-demonios. En el rito, que se celebra en las márgenes del Pilcomayo todavía (grupo montaraz de los Ashulay), intervienen sujetos enmascarados que se transforman, en la transustanciación de la danza, en criaturas del mundo de los espíritus, expulsados luego mediante juegos litúrgicos, para impedir su participación en el ceremonial. En la liturgia expulsatoria intervienen movimientos fisiognómicos, dan zas, cantos, expresiones verbales y una comunicación con un lenguaje codificado representado por los instrumentos sagrados: el tambor, la sonaja y el kahuis de la mujer. Actualmente todavía se celebra en el grupo mataco-mataguayo cercano a la ciudad de Asunción y aunque ha recibido otras influencias, tiene todavía valor etnográfico.

Estas danzas se integran en el ritual del beber sacramental, que produce una transustanciación del sujeto en la embriaguez. Este ritual recrea el mundo demoníaco con todo su aspecto siniestro,  que es conjurado mediante la dramatización (pp. 209-210)

 


Comidas tradicionales - locro riojano para las fiestas patrias

Locro tradicional riojano

 Para las celebraciones patrias, que entre nosotros caen casi todas en invierno, se propone festejar con comidas tradicionales, que dada la época fría, vienen muy bien: chocolate con churros, pastelitos fritos, tamales, humita, empanadas y locro. Hoy me dedico al locro, que en mi familia se comía sobre todo el 9 de julio.

 El locro es una comida rural, para los trabajadores del campo; originalmente, desde la época de la colonia, del noroeste argentino, y de indudable tradición diaguita; es de preparación sencilla, no requiere muchos utensilios, se come en una escudilla, con cuchara, no necesita mesa, basta un asiento o incluso de pie.

Por ser una comida de zonas rurales y de gente de pocos recursos, se utilizan los componentes más asequibles y baratos de la zona; por eso tiene tantas variantes como zonas, sobre todo en la carne: hay locro de vaca, de cordero y de cerdo o mixta, en sus cortes más baratos incluyendo las vísceras (la llamada “tripa gorda”). Lo esencial del locro es su cocción lenta, a fuego bajo, y en una cantidad mínima (yo la llama olla-medida) porque debe tener un volumen que permita la concentración de los sabores. Cuando el locro se urbanizó, se le añadieron otros ingredientes, entre ellos lo más común es incluir chorizo, blanco o colorado, que sin duda le da un rico sabor, aunque diferente del sencillo original,

Una anécdota. Hace muchos años, yo era una adolescente todavía, fuimos con una amiga mayor de edad (como se estilaba) en unas vacaciones de invierno a un tour pro Salta y Jujuy. Teníamos muy lindas excursiones que visitas a lugares históricos de las ciudades y largas excursiones por zonas de gran belleza. El día que fuimos a los valles calchaquíes, un viaje largo (salíamos muy temprano y regresábamos a la hora de cenar), paramos a almorzar en una estancia, que tenía una hostería en medio del campo, rodeado de colinas. El restaurante, contra lo esperado, no tenía estilo campestre sino urbano, un restaurante de tres o cuatro tenedores en Buenos Aires: mesas con manteles blancos, sillas tapizadas, personal trajeado. Era viernes, y siguiendo una secular tradición, ese día se come pescado. De modo que eso era el plato principal, aunque se podrían pedir minutas. Elegimos el pescado: una preparación muy cuidadosa, al horno con guarnición de verduras y varias ensaladas. Coincidimos con mi amiga que estaba a la altura de cualquier buen restaurante de Buenos Aires.

Al terminar quisimos ir al toilette. Los baños, como en las casas de campo, se ubican al fondo, fuera de la parte principal construida. Había que pasar por un patio grande, embaldosado, en cuyo centro había un gran ombú y bancos de piedra, con un fogón. Allí había algunas personas alrededor, se veía que había un fuego suave y una gran olla humeante. Al salir de los impecables baños vimos que además de unos cuantos sentados que estaban comienzo algo con cuchara en una cazuelita, otros se acercaban, revolvían la olla con un cucharón grande que había al lado y se servían. Tuvimos curiosidad y nos acercamos. En la olla había locro, un locro espeso, cremoso,  amarillo-ocre, más que tentador. Por cierto estuvimos tentadas de pedirles que nos hicieran probar pero nos dio vergüenza, no sabíamos cómo podían tomarlo, era su tiempo de almuerzo y descanso. Luego comentamos que el menú estuvo muy bien, pero que hubiéramos preferido el locro. Otros comensales de la excursión, que también se habían fijado, pensaban lo mismo. Han pasado 60 años y no me olvido de ese “locro que no fue”.

Hace unos 40 años el locro se puso de moda en Buenos Aires. Se estilaba servir en las reuniones y fiestas, antes del brindis, una cazuelita de locro que cada dueña de casa componía con variantes a su gusto, y que los invitados comentaban y elogiaban. Últimamente los chefs proponen una variante que denominan “guiso de locro”, que se prepara con salsa de tomate, cebolla y ají y a veces con rodajas de choclo fresco. Tiene la ventaja, para nuestros ajetreados días, de su rápida cocción. Es muy rico, pero ya no es el locro tradicional.

*

Ahora presento el locro tal como se hacía en mi familia materna, que provenía de Los Llano de La Rioja, donde criaban ganado ovino, de modo que es un locro exclusivamente de cordero. Aunque sólo con cuatro ingredientes, es muy sabroso y permite recuperar estos gustos tradicionales en nuestros menús.

 Ingredientes para una olla-medida

(25-30 cm de diámetro por 15-20 de alto)

 ½ k de maíz blanco para locro

½ k de zapallo

300 gr de pechito de cordero

200 gr de tripa gorda (de vaca, que se consigue)

Ramito de hierbas (cebollín, perejil, apio, laurel)

Sal y hierbas aromáticas (tomillo, romero)

 Para la salsa

200 gr de grasa (preferentemente de vaca)

2 cebollas grandes, mejor moradas (más fuertes)

Ají molido

Pimentón (opcional)

Preparación

 Si el maíz es entero, hay que ponerlo en remojo la noche antes; si es partido, basta con una hora o dos, dependiendo del tamaño en que quedan los granos partidos.

 A media mañana o mediodía poner el maíz a hervir a fuego suave, con la sal y las hierbas en agua que puede incorporar caldo de verdura. 

 Lavar bien la tripa gorda y darle un hervor de unos 10 o 15 minutos para sacar el exceso de grasa. Retirar algo de la grasa restante (según guste más o menos graso) y cortar en trozos más bien pequeños. Cortar el pechito de cordero en trozos pequeños con hueso.

 Quitar al zapallo la corteza y las semillas y cortar en cuadraditos.

 Luego de una hora u hora y media de cocción del maíz incorporar el zapallo y el ramito de hierbas, rectificar la sal y las hierbas aromáticas.

Más o menos media hora después incorporar la tripa gorda, y luego de otra media hora aproximadamente el cordero, que debe ser lo último.

Dejar cocinar a fuego lento por lo menos una hora más, hasta que el zapallo se vaya deshaciendo. Entonces se puede apagar el fuego y dejar un lapso (pueden ser horas, hasta la noche) para que se concentre.

Para la salsa, cortar a pluma las cebollas. Poner en una sartén o mejor en un recipiente que se pueda llevar a la mesa, la grasa y derretirla calentándola sin que hierva. Echar las cebollas y fritar hasta que queden bien cocidas. Incorporar el ají molido. En la forma original, la salsa debe quedar roja por el ají, porque es una salsa bien picante. Si no se desea tan picante se reemplazar pare del ají por pimentón.

 El locro se sirve directamente con cucharón de la olla en cazuelitas, y por encima se echa la cebolla, puede ser con o sin el jugo; con jugo resulta desde luego más fuerte. Se acompaña de vino tinto.

 ¡ BUEN PROVECHO !

 

 

 

 

Semana patriótica

Semana patriótica 

Les comparto dos poemas sobre el Gral. Martín de Güemes, en homenaje a su gesta y sobre todo a su patriotismo, desinterés y heroicidad.

Zamba del Gaucho Guerrero 

                                                            En tiempos en que la patria

                                                             necesitaba valientes,

                                                             el gaucho Martín

                                                             se puso a pelear,

                                                            entreverao con su gente.

                                                             Del Alto Perú venían,

                                                              dentraban ya en Humahuaca.

                                                              Y ahí nomás Martín

                                                               los salió a topar,

                                                               con boleadoras y lanzas.

                                                                Donde termina la calle

                                                                va levantándose el cerro;

                                                                allí va Martín,

                                                                don Martín Miguel,

                                                                con sus cien gauchos de fuego.

                                                    I Bis

                                                                Y su guardamonte al aíre

                                                                serpenteaba las "saitilas",

                                                                sabiendo quizás

                                                                que la muerte cruel

                                                                rondaba en las Higuerillas.

                                                                Al alba se sintió un grito

                                                              desgarrando todo el valle:            

                                                               murió don Martín,

                                                               murió don Martín,

                                                                lo está llorando el gauchaje.

        Hernán Figueroa Reyes

 

* * *

Martín Miguel De Güemes

Guardamonte en el caballo

y en las piernas del jinete.

Espinas y ramas buscan una sangre rasguñada,

que va al galope…

por los montes, por los cerros y por los llanos

 Ponchos rojos y negros

enamorados del viento,

que sopla buscando el vientre

de la Argentina hacia adentro.

Hay nidos en los cardones

y en el arroyo la patria se está bañando,

porque peleó junto a un gaucho,

Don Martín para ser claros,

ella lo ha estado ayudando.

Palabras llegan de los pagos porteños,

que no leen los de Salta,

porque están festejando

la libertad de ese suelo.

El norte se expresa en zambas, en guitarras y en cantos.

Desde un libro de historia…nos cuenta el tiempo.

Y junto al camino quedan

una flor, un sueño y un facón…

que, aunque ha ganado la gloria,

también ha perdido al dueño. 

Amanda Mabel Zanga

junio de 2022

Agua de lluvia, San Justo, Edit. Tercer Milenio, 2023

 

 

Las empanadas del 25 de mayo

 

Cocina histórica

Empanadas riojanas, una tradición familiar

Mi familia materna era de los Llanos de la Rioja, la tierra del Chacho Peñaloza, y muchos de sus miembros eran simpatizantes. Luego de su muerte, continuaron resistiendo los avances del gobierno nacional, hasta que una gestión del General Roca llevó a un cambio posicional. Unos cuantos jóvenes decidieron “hacer las paces” con la nación y como prueba de ello se incorporaron al ejército, que entonces estaba ocupado en la “campaña al desierto”. Entre ellos mi abuelo.  Él se incorporó al ejército un 1ª de mayo y como celebración de este hecho que fue importante para los riojanos, todos lso años su esposa lo celebraba con empanadas tradicionales. Mis tías y mi madre siguieron esa tradición, de modo que antes del 25, fecha tradicional de todos para las empavadas,  se hacían el 1º de mayo.

Retengo la receta tal como la recibí de mi madre y de mi tía Haydée, la mayor de las hermanas, cuyas empanadas eran célebres, por su masa finita y casi transparente, que amasaba desde el día anterior, pues era una numerosa familia.

Como toda comida tradicional, tiene semejanzas y diferencias con otras del norte

Señalo las siguientes

-Es casi una norma que la empanada lleva tanta cebolla como carne, kilo por kilo; pero en mi casa si bien siempre se puso mucha cebolla, no pasaba de los 2/3; ignoro la causa, pero veo que queda bien.

-Lleva aceitunas, peor verdes, y no enteras con carozo, sino picadas o cortadas.

-Lleva muchas pasas de uva, más o menos en una proporción del doble de las aceitunas, por lo menos. Pero no se le pone azúcar ni en el relleno ni por encima, como en otros lugares

-Pueden o no hacerse con papas. Ocurre que las papas se ponían para aumentar el relleno, siendo más baratas que la carne, no siempre abundante; por eso una empanada con papas se considera un tanto “pobretona”. En mi familia, dado que se celebraba un buen pasar con un oficial del ejército, no se ponían papas, aunque mi tía a veces sí le ponía, sin duda recordando tiempos en que eso era casi de rigor. En casa de mi madre nunca se incluyeron papas, por lo cual no figuran en mi receta

-La carne se corta a cuchillo, porque en aquella época no había picadoras de carne; pero además se corta una vez semi-cocida parase preparar el relleno

-Las auténticas empanadas riojanas se fríen en grasa, no en aceite; desde luego también pueden hacerse al horno. En la actualidad basta con comprar dos tipos de tapas de empanadas, si uno no quiere hacer la masa a mano, cuya receta va bien para las dos opciones.

Ingredientes

Para la masa

1 kilo de harina 0000

1 1/2 litro de agua hirviendo

Sal, a gusto

Para el relleno

1kilos de cebolla

1 1/2 kilo de carne vacuna

3 ó 4 huevos duros

100 g de aceitunas verdes

200 gr de pasas de uva

1 cucharada de comino

1 cucharada de ají picante (opcional)

Sal, a gusto

1 paquete de grasa vacuna

 

Preparación

La masa

Colocar la harina en forma de corona. Añadir la sal en los bordes y el agua y la grasa caliente en el centro. Unir los ingredientes, amasar hasta que la masa resulte lisa. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Cuando se haya formado, dejar reposar.

Estirar la masa, cortar los discos, espolvorear con harina y dejar airear para que no se peguen.

El relleno

Cortar la carne en tiras y frotar con sal y comino (opcional ají picante) y dejar adobar dos o tres horas mínimo, o toda la noche

Calentar dos cucharadas de grasa en una cazuela, al calentarse incorporar la carne y dejar cocinar de modo que quede medio cocida, jugosa.

Retirar la carne y reservar la grasa con su jugo.

Picar la carne de modo que quede parejo, como la picada de máquina, desechando los nervios y durezas.

En la misma cazuela con la grasa y el jugo de la carne, rehogar las cebollas hasta que queden transparentes. Adicionar la carne, las aceitunas y las pasas, junto con los huevos duros picados.

Revolver y cocinar unos minutos para que se integren los sabores. Condimentar con sal y comino (picante y hojas de laurel opcional)

Deja enfriar y reposar unas horas.

Rellenar las tapas haciendo el repulgue tradicional (19 muescas) o bien de otro modo si se quiere diferenciar rellenos (picante, sin picante, sin sal, etc.)

En una sartén grande colocar 3 cucharadas de grasa y cuando comience a humear, freír las empanadas hasta que queden tostaditas y crocantes. Servir inmediatamente. Conviene ir haciendo en tandas, para que no se enfríen, conforme los comensales vayan sirviéndose.

¡Y a disfrutarlas!