Comidas tradicionales - locro riojano para las fiestas patrias

Locro tradicional riojano

 Para las celebraciones patrias, que entre nosotros caen casi todas en invierno, se propone festejar con comidas tradicionales, que dada la época fría, vienen muy bien: chocolate con churros, pastelitos fritos, tamales, humita, empanadas y locro. Hoy me dedico al locro, que en mi familia se comía sobre todo el 9 de julio.

 El locro es una comida rural, para los trabajadores del campo; originalmente, desde la época de la colonia, del noroeste argentino, y de indudable tradición diaguita; es de preparación sencilla, no requiere muchos utensilios, se come en una escudilla, con cuchara, no necesita mesa, basta un asiento o incluso de pie.

Por ser una comida de zonas rurales y de gente de pocos recursos, se utilizan los componentes más asequibles y baratos de la zona; por eso tiene tantas variantes como zonas, sobre todo en la carne: hay locro de vaca, de cordero y de cerdo o mixta, en sus cortes más baratos incluyendo las vísceras (la llamada “tripa gorda”). Lo esencial del locro es su cocción lenta, a fuego bajo, y en una cantidad mínima (yo la llama olla-medida) porque debe tener un volumen que permita la concentración de los sabores. Cuando el locro se urbanizó, se le añadieron otros ingredientes, entre ellos lo más común es incluir chorizo, blanco o colorado, que sin duda le da un rico sabor, aunque diferente del sencillo original,

Una anécdota. Hace muchos años, yo era una adolescente todavía, fuimos con una amiga mayor de edad (como se estilaba) en unas vacaciones de invierno a un tour pro Salta y Jujuy. Teníamos muy lindas excursiones que visitas a lugares históricos de las ciudades y largas excursiones por zonas de gran belleza. El día que fuimos a los valles calchaquíes, un viaje largo (salíamos muy temprano y regresábamos a la hora de cenar), paramos a almorzar en una estancia, que tenía una hostería en medio del campo, rodeado de colinas. El restaurante, contra lo esperado, no tenía estilo campestre sino urbano, un restaurante de tres o cuatro tenedores en Buenos Aires: mesas con manteles blancos, sillas tapizadas, personal trajeado. Era viernes, y siguiendo una secular tradición, ese día se come pescado. De modo que eso era el plato principal, aunque se podrían pedir minutas. Elegimos el pescado: una preparación muy cuidadosa, al horno con guarnición de verduras y varias ensaladas. Coincidimos con mi amiga que estaba a la altura de cualquier buen restaurante de Buenos Aires.

Al terminar quisimos ir al toilette. Los baños, como en las casas de campo, se ubican al fondo, fuera de la parte principal construida. Había que pasar por un patio grande, embaldosado, en cuyo centro había un gran ombú y bancos de piedra, con un fogón. Allí había algunas personas alrededor, se veía que había un fuego suave y una gran olla humeante. Al salir de los impecables baños vimos que además de unos cuantos sentados que estaban comienzo algo con cuchara en una cazuelita, otros se acercaban, revolvían la olla con un cucharón grande que había al lado y se servían. Tuvimos curiosidad y nos acercamos. En la olla había locro, un locro espeso, cremoso,  amarillo-ocre, más que tentador. Por cierto estuvimos tentadas de pedirles que nos hicieran probar pero nos dio vergüenza, no sabíamos cómo podían tomarlo, era su tiempo de almuerzo y descanso. Luego comentamos que el menú estuvo muy bien, pero que hubiéramos preferido el locro. Otros comensales de la excursión, que también se habían fijado, pensaban lo mismo. Han pasado 60 años y no me olvido de ese “locro que no fue”.

Hace unos 40 años el locro se puso de moda en Buenos Aires. Se estilaba servir en las reuniones y fiestas, antes del brindis, una cazuelita de locro que cada dueña de casa componía con variantes a su gusto, y que los invitados comentaban y elogiaban. Últimamente los chefs proponen una variante que denominan “guiso de locro”, que se prepara con salsa de tomate, cebolla y ají y a veces con rodajas de choclo fresco. Tiene la ventaja, para nuestros ajetreados días, de su rápida cocción. Es muy rico, pero ya no es el locro tradicional.

*

Ahora presento el locro tal como se hacía en mi familia materna, que provenía de Los Llano de La Rioja, donde criaban ganado ovino, de modo que es un locro exclusivamente de cordero. Aunque sólo con cuatro ingredientes, es muy sabroso y permite recuperar estos gustos tradicionales en nuestros menús.

 Ingredientes para una olla-medida

(25-30 cm de diámetro por 15-20 de alto)

 ½ k de maíz blanco para locro

½ k de zapallo

300 gr de pechito de cordero

200 gr de tripa gorda (de vaca, que se consigue)

Ramito de hierbas (cebollín, perejil, apio, laurel)

Sal y hierbas aromáticas (tomillo, romero)

 Para la salsa

200 gr de grasa (preferentemente de vaca)

2 cebollas grandes, mejor moradas (más fuertes)

Ají molido

Pimentón (opcional)

Preparación

 Si el maíz es entero, hay que ponerlo en remojo la noche antes; si es partido, basta con una hora o dos, dependiendo del tamaño en que quedan los granos partidos.

 A media mañana o mediodía poner el maíz a hervir a fuego suave, con la sal y las hierbas en agua que puede incorporar caldo de verdura. 

 Lavar bien la tripa gorda y darle un hervor de unos 10 o 15 minutos para sacar el exceso de grasa. Retirar algo de la grasa restante (según guste más o menos graso) y cortar en trozos más bien pequeños. Cortar el pechito de cordero en trozos pequeños con hueso.

 Quitar al zapallo la corteza y las semillas y cortar en cuadraditos.

 Luego de una hora u hora y media de cocción del maíz incorporar el zapallo y el ramito de hierbas, rectificar la sal y las hierbas aromáticas.

Más o menos media hora después incorporar la tripa gorda, y luego de otra media hora aproximadamente el cordero, que debe ser lo último.

Dejar cocinar a fuego lento por lo menos una hora más, hasta que el zapallo se vaya deshaciendo. Entonces se puede apagar el fuego y dejar un lapso (pueden ser horas, hasta la noche) para que se concentre.

Para la salsa, cortar a pluma las cebollas. Poner en una sartén o mejor en un recipiente que se pueda llevar a la mesa, la grasa y derretirla calentándola sin que hierva. Echar las cebollas y fritar hasta que queden bien cocidas. Incorporar el ají molido. En la forma original, la salsa debe quedar roja por el ají, porque es una salsa bien picante. Si no se desea tan picante se reemplazar pare del ají por pimentón.

 El locro se sirve directamente con cucharón de la olla en cazuelitas, y por encima se echa la cebolla, puede ser con o sin el jugo; con jugo resulta desde luego más fuerte. Se acompaña de vino tinto.

 ¡ BUEN PROVECHO !

 

 

 

 

Semana patriótica

Semana patriótica 

Les comparto dos poemas sobre el Gral. Martín de Güemes, en homenaje a su gesta y sobre todo a su patriotismo, desinterés y heroicidad.

Zamba del Gaucho Guerrero 

                                                            En tiempos en que la patria

                                                             necesitaba valientes,

                                                             el gaucho Martín

                                                             se puso a pelear,

                                                            entreverao con su gente.

                                                             Del Alto Perú venían,

                                                              dentraban ya en Humahuaca.

                                                              Y ahí nomás Martín

                                                               los salió a topar,

                                                               con boleadoras y lanzas.

                                                                Donde termina la calle

                                                                va levantándose el cerro;

                                                                allí va Martín,

                                                                don Martín Miguel,

                                                                con sus cien gauchos de fuego.

                                                    I Bis

                                                                Y su guardamonte al aíre

                                                                serpenteaba las "saitilas",

                                                                sabiendo quizás

                                                                que la muerte cruel

                                                                rondaba en las Higuerillas.

                                                                Al alba se sintió un grito

                                                              desgarrando todo el valle:            

                                                               murió don Martín,

                                                               murió don Martín,

                                                                lo está llorando el gauchaje.

        Hernán Figueroa Reyes

 

* * *

Martín Miguel De Güemes

Guardamonte en el caballo

y en las piernas del jinete.

Espinas y ramas buscan una sangre rasguñada,

que va al galope…

por los montes, por los cerros y por los llanos

 Ponchos rojos y negros

enamorados del viento,

que sopla buscando el vientre

de la Argentina hacia adentro.

Hay nidos en los cardones

y en el arroyo la patria se está bañando,

porque peleó junto a un gaucho,

Don Martín para ser claros,

ella lo ha estado ayudando.

Palabras llegan de los pagos porteños,

que no leen los de Salta,

porque están festejando

la libertad de ese suelo.

El norte se expresa en zambas, en guitarras y en cantos.

Desde un libro de historia…nos cuenta el tiempo.

Y junto al camino quedan

una flor, un sueño y un facón…

que, aunque ha ganado la gloria,

también ha perdido al dueño. 

Amanda Mabel Zanga

junio de 2022

Agua de lluvia, San Justo, Edit. Tercer Milenio, 2023

 

 

Las empanadas del 25 de mayo

 

Cocina histórica

Empanadas riojanas, una tradición familiar

Mi familia materna era de los Llanos de la Rioja, la tierra del Chacho Peñaloza, y muchos de sus miembros eran simpatizantes. Luego de su muerte, continuaron resistiendo los avances del gobierno nacional, hasta que una gestión del General Roca llevó a un cambio posicional. Unos cuantos jóvenes decidieron “hacer las paces” con la nación y como prueba de ello se incorporaron al ejército, que entonces estaba ocupado en la “campaña al desierto”. Entre ellos mi abuelo.  Él se incorporó al ejército un 1ª de mayo y como celebración de este hecho que fue importante para los riojanos, todos lso años su esposa lo celebraba con empanadas tradicionales. Mis tías y mi madre siguieron esa tradición, de modo que antes del 25, fecha tradicional de todos para las empavadas,  se hacían el 1º de mayo.

Retengo la receta tal como la recibí de mi madre y de mi tía Haydée, la mayor de las hermanas, cuyas empanadas eran célebres, por su masa finita y casi transparente, que amasaba desde el día anterior, pues era una numerosa familia.

Como toda comida tradicional, tiene semejanzas y diferencias con otras del norte

Señalo las siguientes

-Es casi una norma que la empanada lleva tanta cebolla como carne, kilo por kilo; pero en mi casa si bien siempre se puso mucha cebolla, no pasaba de los 2/3; ignoro la causa, pero veo que queda bien.

-Lleva aceitunas, peor verdes, y no enteras con carozo, sino picadas o cortadas.

-Lleva muchas pasas de uva, más o menos en una proporción del doble de las aceitunas, por lo menos. Pero no se le pone azúcar ni en el relleno ni por encima, como en otros lugares

-Pueden o no hacerse con papas. Ocurre que las papas se ponían para aumentar el relleno, siendo más baratas que la carne, no siempre abundante; por eso una empanada con papas se considera un tanto “pobretona”. En mi familia, dado que se celebraba un buen pasar con un oficial del ejército, no se ponían papas, aunque mi tía a veces sí le ponía, sin duda recordando tiempos en que eso era casi de rigor. En casa de mi madre nunca se incluyeron papas, por lo cual no figuran en mi receta

-La carne se corta a cuchillo, porque en aquella época no había picadoras de carne; pero además se corta una vez semi-cocida parase preparar el relleno

-Las auténticas empanadas riojanas se fríen en grasa, no en aceite; desde luego también pueden hacerse al horno. En la actualidad basta con comprar dos tipos de tapas de empanadas, si uno no quiere hacer la masa a mano, cuya receta va bien para las dos opciones.

Ingredientes

Para la masa

1 kilo de harina 0000

1 1/2 litro de agua hirviendo

Sal, a gusto

Para el relleno

1kilos de cebolla

1 1/2 kilo de carne vacuna

3 ó 4 huevos duros

100 g de aceitunas verdes

200 gr de pasas de uva

1 cucharada de comino

1 cucharada de ají picante (opcional)

Sal, a gusto

1 paquete de grasa vacuna

 

Preparación

La masa

Colocar la harina en forma de corona. Añadir la sal en los bordes y el agua y la grasa caliente en el centro. Unir los ingredientes, amasar hasta que la masa resulte lisa. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Cuando se haya formado, dejar reposar.

Estirar la masa, cortar los discos, espolvorear con harina y dejar airear para que no se peguen.

El relleno

Cortar la carne en tiras y frotar con sal y comino (opcional ají picante) y dejar adobar dos o tres horas mínimo, o toda la noche

Calentar dos cucharadas de grasa en una cazuela, al calentarse incorporar la carne y dejar cocinar de modo que quede medio cocida, jugosa.

Retirar la carne y reservar la grasa con su jugo.

Picar la carne de modo que quede parejo, como la picada de máquina, desechando los nervios y durezas.

En la misma cazuela con la grasa y el jugo de la carne, rehogar las cebollas hasta que queden transparentes. Adicionar la carne, las aceitunas y las pasas, junto con los huevos duros picados.

Revolver y cocinar unos minutos para que se integren los sabores. Condimentar con sal y comino (picante y hojas de laurel opcional)

Deja enfriar y reposar unas horas.

Rellenar las tapas haciendo el repulgue tradicional (19 muescas) o bien de otro modo si se quiere diferenciar rellenos (picante, sin picante, sin sal, etc.)

En una sartén grande colocar 3 cucharadas de grasa y cuando comience a humear, freír las empanadas hasta que queden tostaditas y crocantes. Servir inmediatamente. Conviene ir haciendo en tandas, para que no se enfríen, conforme los comensales vayan sirviéndose.

¡Y a disfrutarlas!

 

 

 

 

 

 

DÍA INTERNACIONAL DE LA DANZA

Adhesión a la convocatoria del Consejo Internacional de la Danza (UNESCO)

 

Mensaje CID 2024

Un recuerdo no alcanza para hacer historia. Y la historia de un teatro, como la de cada uno, es también la historia de los demás, de cómo un arte como la danza migró y creció en diferentes latitudes.

Las paredes del Royal Ballet atesoran las fotografías que narran el viaje recorrido, la historia reclama sus protagonistas y la danza en Argentina resplandece con cada uno de esos nombres.

Con frecuencia, las instituciones se sumergen en un silencioso anonimato, sin rostros ni apellidos, evitando enfrentarse al eco del pasado.

Son las organizaciones impulsadas y respaldadas por el ITI-UNESCO, como lo es el Consejo Argentino de la Danza, las que frecuentemente hacen de muralla que detiene al olvido. Estoy junto a ustedes en el compromiso de rescatar y revitalizar la historia de maestros, artistas y coreógrafos que han enriquecido el mundo de la danza, merecedores de ser escuchados por las generaciones venideras. Que sepamos todos que no somos espectadores, sino herederos de una tradición forjada con arte, dignidad y sacrificio, nutriendo nuestro camino con vocación y amor por la belleza. Si bien el futuro y el presente acaparan nuestra atención, sin el sólido cimiento del pasado, sin la fertilidad de nuestra tierra, el árbol de la danza no puede florecer. Las raíces son tradición y a la vez... nutrientes. 

Un texto histórico sobre los bailes tradicionales argentinos del Maestro Cortazar (fragmento)

 Augusto Rául Cortazar: Usos y Costumbres

En Folklore Argentino, Biblioteca Humanior, Ed. Nova, Sec. E, Tomo VI,  Buenos Aires, 1959: 158/196

[Descripción de los lugares de campaña donde se bailaban danzas tradicionales en el norte argentino, la pulpería]

 

Los bailes mismos son adecuado receptáculo de formulismo y costumbres que, con fuerza de convención tradicional, reglamentan actitudes, gestos, palabras, etc., puede comprenden también a los mosqueteros. Así se les llamaba en provincias a los circunstantes y mirones, con término llegado de los “corrales” madrileños del Siglo de Oro, en los que eran así llamados los que asistían al espectáculo de pie detrás de los asientos. El que dirige la danza, y a las parejas, indica las figuras, etc., es el pulpero, quien suele ejercer tan efímera investidura con autoridad dictatorial.

 

Estas pulperías, que se diferenciaban netamente de los almacenes de equinos, aunque por lo común se mencionen como sinónimos, fueron en algún caso pantalla de vicios y gestores de cuatrerías, pero en los tiempos heroicos de la pampa despoblada desempeñaron también, como lo reconoce Sarmiento, una importante función social y hasta civilizadora. Promovieron el comercio, sirvieron de medio de comunicación por un lugar plaza de diligencias y viajeros; favorecieron lay reuniones, juegos y bailes; fueron foco de difusión de noticias y escenario adecuado para los cantos y payadas. Desde un mostrador solía el pulpero leer a los parroquianos los versos de Martin Fierro y el último periódico llegado: todos estos darán la escena imponente en el famoso cuadro de Pallière, aunque no todos sepan que uno de los gauchos, cl que sonríe picarescamente apoyándose en un sacón de yerba, es Estanislao del Campo, retratado por el pintor. Hoy han variado las circunstancias, pero en gran medida ley almacenes de campaña siguen siendo pulperías modernizadas.

 

[…]

 

 

Estreno de "Otro Cielo" de Ivo Kravic

 

Sobre Otro cielo- de Ivo Kravic

Margarita Porete fue una mística medieval que, a fines del siglo XIII, escribió una obra titulada Espejo de las almas simples, donde critica a la jerarquía católica por sus prácticas religiosas, llamándola “Iglesia pequeña”, y proponiendo un amor unitivo con Dios, cuyos adeptos conformarían la “Iglesia grande”. Esta obra despertó –como era de prever–  las sospechas de la inquisición, y luego de una serie de procedimientos, fue detenida y como se negó a abjurar, fue condenada a muerte y quemada en París en 1310. Un monje que al comienzo la defendió, fue también acusado, pero sin tanto valor como ella, se retractó y sólo fue condenado a prisión. Las copias de su obra fueron también secuestradas y quemadas. Sin embargo, como siempre sucede, sobrevivieron copias y el hallazgo y reconstrucción del Espejo, durante el siglo pasado, merecería una novela. Lo importante es que desde entonces Margarita Porete ocupa un lugar relevante en el panorama del pensamiento medieval, sobre todo femenino.

Cuando comenzaron las sospechas sobre su obra y según ella misma cuenta, encargó a tres doctores de la Universidad de París la redacción de una censura. Dos de ellos fueron negativos, pero uno, al que califica como un “fraile franciscano de gran renombre”, da una censura muy positiva, aunque advierte que es un texto difícil, que debe ser correctamente entendido y no es lectura para cualquiera. Estas censuras también se han conservado, aunque son anónimas. Pero un grupo de investigadores y estudiosos ha propuesto la hipótesis –muy plausible–  de que este franciscano de gran renombre fuera Juan Duns Escoto, que por ese tiempo justamente enseñaba en París.  Y sobre todo porque hay aspectos notablemente coincidentes en el pensamiento religiosos de ambos, aunque expresados de manera muy diversa. Pero también Escoto, siguiendo a su Padre San Francisco, criticó ciertas prácticas y modos de pastoral de la jerarquía y abogó por la teología del “Cristo total” (con notable semejanza con el “Amado lejano-cercano” de Margarita).

Ivo Kravic presenta en Otro cielo, en forma de realismo mágico, este acercamiento de almas en como un diálogo sostenido entre ambos cuando Margarita es juzgada por los inquisidores, hecho que sólo pudo darse en otra dimensión, en “otro cielo”, pues cuando Margarita fue condenada Escoto ya había muerto. Pero en este “otro cielo” pudieron encontrarse, también para provecho de las buenas almas que ambos querían salvar. La historia nos dice que tanto los verdugos como el pueblo que siempre asistía a esos espectáculos, quedaron muy sorprendidos por el espíritu de Margarita frente a la hoguera, lo cual le reportó inmediatamente una considerable popularidad entre los marginados. La obra de Kravic recrea este aspecto a través de las expresiones de algunos integrantes de esos grupos de desheredados y fantasiosos que pululaban por la ciudad.

La obra fue estrenada el pasado sábado 6 de abril en el Teatro Fray Mocho, un lugar dedicado desde hace muchos años a difundir expresiones valiosas del teatro independiente. Fue dirigida por el Prof. Emilio Urdapilleta, ampliamente conocido en el ámbito teatral y operístico argentino, con un elenco de entusiastas actores de su propia escuela de teatro.  Su puesta en escena y dirección, sobria, como corresponde a una obra de cámara como está, logra transmitir el profundo mensaje espiritual  a través de contraposiciones actorales de gran efecto.

Verónica Colombo  fue la protagonista, dando el tipo exacto del dulce y a la vez fuerte carácter de Margarita,  con una interpretación impecable en que sacó excelente partido de un texto difícil, porque hay trozos que son citas del Espejo y que por su carácter poético y antiguo no resultan fáciles de teatralizar sin caer en el recitado, peligro que fue muy bien obviado.

El joven Guillermo Ceijas en el rol de Escoto, confiere a su personaje un matiz de fraternidad, comprensión y dulzura que –más allá del personaje histórico real– conviene perfectamente al papel que el autor le asigna en la obra, donde finalmente se sugiere que es él mismo quien salva la única copia que escapó del fuego. 

Cristian Méndez como “el Ángel de Filadelfia” (monje cobarde), trabaja con sutileza pequeños matices de una personalidad un tanto retorcida, que se niega a reconocer su cobardía, intenta justificarse y hasta legitimar a los inquisidores, en una típica expresión de “panquequismo” que todos podemos apreciar en muchos órdenes de la vida y no sólo el religioso.

Enrique Tognolini como el “poeta” traduce muy bien lo que debió ser uno de aquellos artistas marginados que sin embargo sabían gozar de la vida y al mismo tiempo entender a quienes elegían caminos arduos, como Margarita. Y como el fraile ayudante de Escoto, a la inversa, se muestra como un auténtico “hermano menor”.

Carlos Demarco, como el obispo inquisidor, muy sobrio y severo, da la nota adecuada que marca la gran diferencia de los agentes del drama: el oficial y el de las “almas simples”, la iglesia “pequeña” y la “grande”.

Priscila Barreda Oro está excelente en el papel de la vieja, la que convoca desde su propia larga experiencia vital el poder corrosivo y sanante del fuego.

Paula Cabrera y Rocío Galante como almas “en pena” (o mujeres de la calle, como se prefiera), aportan una nota colorida, por momentos exasperante, que no se desliga del drama, sino que lo acentúa por contraposición.

Muy interesante la escenografía sencilla y sugerente, así como un vestuario moderno, en que los personajes se identifican por las capuchas que se van colocando. Este vestuario fue diseñado y ejecutado  por Paula Cabrera.

El diseño  sonoro original que acentúa los efectos dramáticos es del Director. Muy acertada a mi juicio la idea de poner en off y con fondo musical melódico el único texto que en la obra escapa al realismo y se convierte en lo que es en el original, poesía pura: la “despedida a las virtudes” que reza Margarita antes de morir.

Felicitaciones a Ernesto  “Pocho”  Michel por haber puesto el teatro a disposición de este proyecto, que luego de la representación, y en un pequeño ágape entre elenco, personal del teatro y unos pocos invitados, departió sobre la obra y en general sobre las dificultades y a la vez los méritos y las alegrías de hacer buen teatro en este tiempo de crisis.