Las empanadas del 25 de mayo

 

Cocina histórica

Empanadas riojanas, una tradición familiar

Mi familia materna era de los Llanos de la Rioja, la tierra del Chacho Peñaloza, y muchos de sus miembros eran simpatizantes. Luego de su muerte, continuaron resistiendo los avances del gobierno nacional, hasta que una gestión del General Roca llevó a un cambio posicional. Unos cuantos jóvenes decidieron “hacer las paces” con la nación y como prueba de ello se incorporaron al ejército, que entonces estaba ocupado en la “campaña al desierto”. Entre ellos mi abuelo.  Él se incorporó al ejército un 1ª de mayo y como celebración de este hecho que fue importante para los riojanos, todos lso años su esposa lo celebraba con empanadas tradicionales. Mis tías y mi madre siguieron esa tradición, de modo que antes del 25, fecha tradicional de todos para las empavadas,  se hacían el 1º de mayo.

Retengo la receta tal como la recibí de mi madre y de mi tía Haydée, la mayor de las hermanas, cuyas empanadas eran célebres, por su masa finita y casi transparente, que amasaba desde el día anterior, pues era una numerosa familia.

Como toda comida tradicional, tiene semejanzas y diferencias con otras del norte

Señalo las siguientes

-Es casi una norma que la empanada lleva tanta cebolla como carne, kilo por kilo; pero en mi casa si bien siempre se puso mucha cebolla, no pasaba de los 2/3; ignoro la causa, pero veo que queda bien.

-Lleva aceitunas, peor verdes, y no enteras con carozo, sino picadas o cortadas.

-Lleva muchas pasas de uva, más o menos en una proporción del doble de las aceitunas, por lo menos. Pero no se le pone azúcar ni en el relleno ni por encima, como en otros lugares

-Pueden o no hacerse con papas. Ocurre que las papas se ponían para aumentar el relleno, siendo más baratas que la carne, no siempre abundante; por eso una empanada con papas se considera un tanto “pobretona”. En mi familia, dado que se celebraba un buen pasar con un oficial del ejército, no se ponían papas, aunque mi tía a veces sí le ponía, sin duda recordando tiempos en que eso era casi de rigor. En casa de mi madre nunca se incluyeron papas, por lo cual no figuran en mi receta

-La carne se corta a cuchillo, porque en aquella época no había picadoras de carne; pero además se corta una vez semi-cocida parase preparar el relleno

-Las auténticas empanadas riojanas se fríen en grasa, no en aceite; desde luego también pueden hacerse al horno. En la actualidad basta con comprar dos tipos de tapas de empanadas, si uno no quiere hacer la masa a mano, cuya receta va bien para las dos opciones.

Ingredientes

Para la masa

1 kilo de harina 0000

1 1/2 litro de agua hirviendo

Sal, a gusto

Para el relleno

1kilos de cebolla

1 1/2 kilo de carne vacuna

3 ó 4 huevos duros

100 g de aceitunas verdes

200 gr de pasas de uva

1 cucharada de comino

1 cucharada de ají picante (opcional)

Sal, a gusto

1 paquete de grasa vacuna

 

Preparación

La masa

Colocar la harina en forma de corona. Añadir la sal en los bordes y el agua y la grasa caliente en el centro. Unir los ingredientes, amasar hasta que la masa resulte lisa. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Cuando se haya formado, dejar reposar.

Estirar la masa, cortar los discos, espolvorear con harina y dejar airear para que no se peguen.

El relleno

Cortar la carne en tiras y frotar con sal y comino (opcional ají picante) y dejar adobar dos o tres horas mínimo, o toda la noche

Calentar dos cucharadas de grasa en una cazuela, al calentarse incorporar la carne y dejar cocinar de modo que quede medio cocida, jugosa.

Retirar la carne y reservar la grasa con su jugo.

Picar la carne de modo que quede parejo, como la picada de máquina, desechando los nervios y durezas.

En la misma cazuela con la grasa y el jugo de la carne, rehogar las cebollas hasta que queden transparentes. Adicionar la carne, las aceitunas y las pasas, junto con los huevos duros picados.

Revolver y cocinar unos minutos para que se integren los sabores. Condimentar con sal y comino (picante y hojas de laurel opcional)

Deja enfriar y reposar unas horas.

Rellenar las tapas haciendo el repulgue tradicional (19 muescas) o bien de otro modo si se quiere diferenciar rellenos (picante, sin picante, sin sal, etc.)

En una sartén grande colocar 3 cucharadas de grasa y cuando comience a humear, freír las empanadas hasta que queden tostaditas y crocantes. Servir inmediatamente. Conviene ir haciendo en tandas, para que no se enfríen, conforme los comensales vayan sirviéndose.

¡Y a disfrutarlas!

 

 

 

 

 

 

DÍA INTERNACIONAL DE LA DANZA

Adhesión a la convocatoria del Consejo Internacional de la Danza (UNESCO)

 

Mensaje CID 2024

Un recuerdo no alcanza para hacer historia. Y la historia de un teatro, como la de cada uno, es también la historia de los demás, de cómo un arte como la danza migró y creció en diferentes latitudes.

Las paredes del Royal Ballet atesoran las fotografías que narran el viaje recorrido, la historia reclama sus protagonistas y la danza en Argentina resplandece con cada uno de esos nombres.

Con frecuencia, las instituciones se sumergen en un silencioso anonimato, sin rostros ni apellidos, evitando enfrentarse al eco del pasado.

Son las organizaciones impulsadas y respaldadas por el ITI-UNESCO, como lo es el Consejo Argentino de la Danza, las que frecuentemente hacen de muralla que detiene al olvido. Estoy junto a ustedes en el compromiso de rescatar y revitalizar la historia de maestros, artistas y coreógrafos que han enriquecido el mundo de la danza, merecedores de ser escuchados por las generaciones venideras. Que sepamos todos que no somos espectadores, sino herederos de una tradición forjada con arte, dignidad y sacrificio, nutriendo nuestro camino con vocación y amor por la belleza. Si bien el futuro y el presente acaparan nuestra atención, sin el sólido cimiento del pasado, sin la fertilidad de nuestra tierra, el árbol de la danza no puede florecer. Las raíces son tradición y a la vez... nutrientes. 

Un texto histórico sobre los bailes tradicionales argentinos del Maestro Cortazar (fragmento)

 Augusto Rául Cortazar: Usos y Costumbres

En Folklore Argentino, Biblioteca Humanior, Ed. Nova, Sec. E, Tomo VI,  Buenos Aires, 1959: 158/196

[Descripción de los lugares de campaña donde se bailaban danzas tradicionales en el norte argentino, la pulpería]

 

Los bailes mismos son adecuado receptáculo de formulismo y costumbres que, con fuerza de convención tradicional, reglamentan actitudes, gestos, palabras, etc., puede comprenden también a los mosqueteros. Así se les llamaba en provincias a los circunstantes y mirones, con término llegado de los “corrales” madrileños del Siglo de Oro, en los que eran así llamados los que asistían al espectáculo de pie detrás de los asientos. El que dirige la danza, y a las parejas, indica las figuras, etc., es el pulpero, quien suele ejercer tan efímera investidura con autoridad dictatorial.

 

Estas pulperías, que se diferenciaban netamente de los almacenes de equinos, aunque por lo común se mencionen como sinónimos, fueron en algún caso pantalla de vicios y gestores de cuatrerías, pero en los tiempos heroicos de la pampa despoblada desempeñaron también, como lo reconoce Sarmiento, una importante función social y hasta civilizadora. Promovieron el comercio, sirvieron de medio de comunicación por un lugar plaza de diligencias y viajeros; favorecieron lay reuniones, juegos y bailes; fueron foco de difusión de noticias y escenario adecuado para los cantos y payadas. Desde un mostrador solía el pulpero leer a los parroquianos los versos de Martin Fierro y el último periódico llegado: todos estos darán la escena imponente en el famoso cuadro de Pallière, aunque no todos sepan que uno de los gauchos, cl que sonríe picarescamente apoyándose en un sacón de yerba, es Estanislao del Campo, retratado por el pintor. Hoy han variado las circunstancias, pero en gran medida ley almacenes de campaña siguen siendo pulperías modernizadas.

 

[…]

 

 

Estreno de "Otro Cielo" de Ivo Kravic

 

Sobre Otro cielo- de Ivo Kravic

Margarita Porete fue una mística medieval que, a fines del siglo XIII, escribió una obra titulada Espejo de las almas simples, donde critica a la jerarquía católica por sus prácticas religiosas, llamándola “Iglesia pequeña”, y proponiendo un amor unitivo con Dios, cuyos adeptos conformarían la “Iglesia grande”. Esta obra despertó –como era de prever–  las sospechas de la inquisición, y luego de una serie de procedimientos, fue detenida y como se negó a abjurar, fue condenada a muerte y quemada en París en 1310. Un monje que al comienzo la defendió, fue también acusado, pero sin tanto valor como ella, se retractó y sólo fue condenado a prisión. Las copias de su obra fueron también secuestradas y quemadas. Sin embargo, como siempre sucede, sobrevivieron copias y el hallazgo y reconstrucción del Espejo, durante el siglo pasado, merecería una novela. Lo importante es que desde entonces Margarita Porete ocupa un lugar relevante en el panorama del pensamiento medieval, sobre todo femenino.

Cuando comenzaron las sospechas sobre su obra y según ella misma cuenta, encargó a tres doctores de la Universidad de París la redacción de una censura. Dos de ellos fueron negativos, pero uno, al que califica como un “fraile franciscano de gran renombre”, da una censura muy positiva, aunque advierte que es un texto difícil, que debe ser correctamente entendido y no es lectura para cualquiera. Estas censuras también se han conservado, aunque son anónimas. Pero un grupo de investigadores y estudiosos ha propuesto la hipótesis –muy plausible–  de que este franciscano de gran renombre fuera Juan Duns Escoto, que por ese tiempo justamente enseñaba en París.  Y sobre todo porque hay aspectos notablemente coincidentes en el pensamiento religiosos de ambos, aunque expresados de manera muy diversa. Pero también Escoto, siguiendo a su Padre San Francisco, criticó ciertas prácticas y modos de pastoral de la jerarquía y abogó por la teología del “Cristo total” (con notable semejanza con el “Amado lejano-cercano” de Margarita).

Ivo Kravic presenta en Otro cielo, en forma de realismo mágico, este acercamiento de almas en como un diálogo sostenido entre ambos cuando Margarita es juzgada por los inquisidores, hecho que sólo pudo darse en otra dimensión, en “otro cielo”, pues cuando Margarita fue condenada Escoto ya había muerto. Pero en este “otro cielo” pudieron encontrarse, también para provecho de las buenas almas que ambos querían salvar. La historia nos dice que tanto los verdugos como el pueblo que siempre asistía a esos espectáculos, quedaron muy sorprendidos por el espíritu de Margarita frente a la hoguera, lo cual le reportó inmediatamente una considerable popularidad entre los marginados. La obra de Kravic recrea este aspecto a través de las expresiones de algunos integrantes de esos grupos de desheredados y fantasiosos que pululaban por la ciudad.

La obra fue estrenada el pasado sábado 6 de abril en el Teatro Fray Mocho, un lugar dedicado desde hace muchos años a difundir expresiones valiosas del teatro independiente. Fue dirigida por el Prof. Emilio Urdapilleta, ampliamente conocido en el ámbito teatral y operístico argentino, con un elenco de entusiastas actores de su propia escuela de teatro.  Su puesta en escena y dirección, sobria, como corresponde a una obra de cámara como está, logra transmitir el profundo mensaje espiritual  a través de contraposiciones actorales de gran efecto.

Verónica Colombo  fue la protagonista, dando el tipo exacto del dulce y a la vez fuerte carácter de Margarita,  con una interpretación impecable en que sacó excelente partido de un texto difícil, porque hay trozos que son citas del Espejo y que por su carácter poético y antiguo no resultan fáciles de teatralizar sin caer en el recitado, peligro que fue muy bien obviado.

El joven Guillermo Ceijas en el rol de Escoto, confiere a su personaje un matiz de fraternidad, comprensión y dulzura que –más allá del personaje histórico real– conviene perfectamente al papel que el autor le asigna en la obra, donde finalmente se sugiere que es él mismo quien salva la única copia que escapó del fuego. 

Cristian Méndez como “el Ángel de Filadelfia” (monje cobarde), trabaja con sutileza pequeños matices de una personalidad un tanto retorcida, que se niega a reconocer su cobardía, intenta justificarse y hasta legitimar a los inquisidores, en una típica expresión de “panquequismo” que todos podemos apreciar en muchos órdenes de la vida y no sólo el religioso.

Enrique Tognolini como el “poeta” traduce muy bien lo que debió ser uno de aquellos artistas marginados que sin embargo sabían gozar de la vida y al mismo tiempo entender a quienes elegían caminos arduos, como Margarita. Y como el fraile ayudante de Escoto, a la inversa, se muestra como un auténtico “hermano menor”.

Carlos Demarco, como el obispo inquisidor, muy sobrio y severo, da la nota adecuada que marca la gran diferencia de los agentes del drama: el oficial y el de las “almas simples”, la iglesia “pequeña” y la “grande”.

Priscila Barreda Oro está excelente en el papel de la vieja, la que convoca desde su propia larga experiencia vital el poder corrosivo y sanante del fuego.

Paula Cabrera y Rocío Galante como almas “en pena” (o mujeres de la calle, como se prefiera), aportan una nota colorida, por momentos exasperante, que no se desliga del drama, sino que lo acentúa por contraposición.

Muy interesante la escenografía sencilla y sugerente, así como un vestuario moderno, en que los personajes se identifican por las capuchas que se van colocando. Este vestuario fue diseñado y ejecutado  por Paula Cabrera.

El diseño  sonoro original que acentúa los efectos dramáticos es del Director. Muy acertada a mi juicio la idea de poner en off y con fondo musical melódico el único texto que en la obra escapa al realismo y se convierte en lo que es en el original, poesía pura: la “despedida a las virtudes” que reza Margarita antes de morir.

Felicitaciones a Ernesto  “Pocho”  Michel por haber puesto el teatro a disposición de este proyecto, que luego de la representación, y en un pequeño ágape entre elenco, personal del teatro y unos pocos invitados, departió sobre la obra y en general sobre las dificultades y a la vez los méritos y las alegrías de hacer buen teatro en este tiempo de crisis.

Gestorama para la celebración de Semana Santa

 

Propuesta de un gestorama de la Pasión: Jesús ante Pilato,

para tres personajes, lectura y reflexión 

(fragmento de Gestoramas para la fe)

Jesús ante Pilatos

Texto: Lucas 23, 1-7.

Y levantándose todos ellos, le llevaron a Pilato.

Comenzaron a acusarle diciendo: “Hemos encontrado a éste alborotando a nuestro pueblo, prohibiendo pagar tributo al César y diciendo que él es Cristo Rey. Pilato le preguntó: “¿Eres tú el rey de los judíos?”. Él le respondió: “Sí, tú lo dices”. Pilato dijo a los sumos sacerdotes y a la gente: “Ningún delito encuentro en este hombre”.  Pero ellos insistían diciendo: “Solivianta al pueblo, enseñando por toda Judea, desde Galilea, donde comenzó, hasta aquí”. Al oír esto, Pilato preguntó si aquel hombre era galileo, Y, al saber que era de la jurisdicción de Herodes, le remitió a Herodes, que por aquellos días estaba también en Jerusalén.

 En esta parte del gestorama hay tres protagonistas: Jesús, Pilatos y “los judíos” (es decir, los Sumos Sacerdotes y los miembros del Sanedrín), que pueden reducirse, simbólicamente, a una sola persona. Se trata de una auténtica forma de juicio, pues la anterior presentación no era tal, porque no sólo el Sanedrín no era autoridad real, sino y sobre todo porque era parte interesada. Ahora, el Sanedrín y los que lo representan se constituyen en acusadores y Jesús en acusado; el juez es Pilatos, representante del máximo poder terrenal, el emperador de Roma. En este contexto debe entenderse y expresarse la parte más profunda de este pasaje: a) el sometimiento al poder terrenal es exigencia de la kénosis del Hijo de Dios, pero también es la condición fáctica de todo creyente en este mundo y de la Iglesia Peregrina. En la versión que seguimos, el diálogo es muy breve, la cuestión de la reyecía moral no importaba a Pilatos. La figura de Jesús en el gestorama está clara y ya hubo ocasión de indicar cómo abordarla. El acusador, uno o varios (pero que actúan unificadamente) también está claro: no aceptan la proclamación de Jesús y quieren que la autoridad lo condene, lo acusan vigorosa e interesadamente.

La figura de Pilatos, en cambio, es más difícil. Desde el comienzo se discutió acerca de él, de sus calidades humanas, etc. Los mismos evangelios dan pautas un tanto distintas, desde la apreciación “buscaba salvarle”, hasta el ser inducido a ello por un sueño de su mujer. Pero precisamente ese carácter oscuro (como al fin resulta siempre oscuro el interior de cada hombre cuando se erige en juez) es lo que permite diversas interpretaciones. Podemos ensayar algunas, que son válidas no sólo como interpretación bíblica, sino también como expresión de actitudes humanas de quienes han tenido que juzgar cuestiones relativas a la religión cristiana o a cualquier otra.

            - El funcionario: Pilatos sería un hombre dedicado a su función, ocupado en cumplir su deber y no salirse de él, ni para bien ni para mal; por eso interroga al acusado, responde a los acusadores y ante un posible problema de jurisdicción remite el preso a quien incluso antes era su enemigo personal (Herodes). Por eso mismo su actitud ante las cosas intenta ser objetiva y en cierto sentido deshumanizada; se trata del “caso”, no de la persona. Quien elija esta interpretación debe buscar expresiones corporales adecuadas, objetivantes, distantes y formales.

            - El hombre escéptico: más en consonancia con el relato de Juan, y quizá válido históricamente, sería el prototipo del hombre instruido y culto, interesado en las grandes cuestiones, pero sin creer en definitiva en ninguna respuesta; de allí que, con cierto escepticismo (interpretación que parece más válida que la de ser un inquieto futuro discípulo) pregunte “¿qué es la verdad?” en la versión joánica. En este caso la reticencia a condenarlo se asemejaría a la reticencia a condenar a un visionario inofensivo. Piénsese que hay muchas autoridades que así procedieron y proceden con los cristianos y otros hombres religiosos, en los cuales la aparente bondad va unida al menosprecio íntimo por sus creencias. Para expresar esta personalidad debe buscarse el “tipo” intelectual, un poco “a la vuelta de todo”, menos formal que el funcionario, pero con una objetividad incluso más fría, porque es expresión de la propia incredulidad.

            - El hombre de fondo bueno, pero temeroso y pusilánime. La interpretación del juez cobarde, que se asusta ante la posibilidad de que los judíos lo acusen ante Roma y condena a quien cree inocente, ha sido bastante aceptada por la tradición interpretativa. Para expresar corporalmente esta personalidad deben buscarse las formas de temor secreto, gestos pequeños y nunca del todo firmes, desconfianza con el entorno marcada en las posiciones nunca francas del cuerpo.

Cada uno puede elegir entre estas propuestas y muchas más y más matizadas que surjan de la discusión y la expresión del personaje en el grupo. Luego cada uno podrá hacer su propio Pilatos, es decir, interpretar a Pilatos desde su propia personalidad, o sea, expresarse como se expresaría si le hubiera tocado un caso semejante. Para ello nótese que Pilatos no podía saber ni prever el fin de la historia y para él (y para quien haga sus veces) Jesús no se diferencia aparentemente de otros casos; por tanto, es una conducta humana general lo que se expresa, y además, para el creyente, la oportunidad concedida y perdida de Pilatos para ver más allá de lo aparente.