Cocina
histórica
Empanadas riojanas, una tradición familiar
Mi familia materna era de los Llanos de la Rioja,
la tierra del Chacho Peñaloza, y muchos de sus miembros eran simpatizantes.
Luego de su muerte, continuaron resistiendo los avances del gobierno nacional,
hasta que una gestión del General Roca llevó a un cambio posicional. Unos
cuantos jóvenes decidieron “hacer las paces” con la nación y como prueba de
ello se incorporaron al ejército, que entonces estaba ocupado en la “campaña al
desierto”. Entre ellos mi abuelo. Él se
incorporó al ejército un 1ª de mayo y como celebración de este hecho que fue
importante para los riojanos, todos lso años su esposa lo celebraba con
empanadas tradicionales. Mis tías y mi madre siguieron esa tradición, de modo que
antes del 25, fecha tradicional de todos para las empavadas, se hacían el 1º de mayo.
Retengo la receta tal como la recibí de mi madre y
de mi tía Haydée, la mayor de las hermanas, cuyas empanadas eran célebres, por su
masa finita y casi transparente, que amasaba desde el día anterior, pues era
una numerosa familia.
Como toda comida tradicional, tiene semejanzas y
diferencias con otras del norte
Señalo las siguientes
-Es casi una norma que la empanada lleva tanta
cebolla como carne, kilo por kilo; pero en mi casa si bien siempre se puso mucha
cebolla, no pasaba de los 2/3; ignoro la causa, pero veo que queda bien.
-Lleva aceitunas, peor verdes, y no enteras con
carozo, sino picadas o cortadas.
-Lleva muchas pasas de uva, más o menos en una proporción
del doble de las aceitunas, por lo menos. Pero no se le pone azúcar ni en el
relleno ni por encima, como en otros lugares
-Pueden o no hacerse con papas. Ocurre que las
papas se ponían para aumentar el relleno, siendo más baratas que la carne, no siempre
abundante; por eso una empanada con papas se considera un tanto “pobretona”. En
mi familia, dado que se celebraba un buen pasar con un oficial del ejército, no
se ponían papas, aunque mi tía a veces sí le ponía, sin duda recordando tiempos
en que eso era casi de rigor. En casa de mi madre nunca se incluyeron papas,
por lo cual no figuran en mi receta
-La carne se corta a cuchillo, porque en aquella
época no había picadoras de carne; pero además se corta una vez semi-cocida
parase preparar el relleno
-Las auténticas empanadas riojanas se fríen en grasa, no en aceite; desde luego también pueden hacerse al horno. En la actualidad basta con comprar dos tipos de tapas de empanadas, si uno no quiere hacer la masa a mano, cuya receta va bien para las dos opciones.
Ingredientes
Para la masa
1 kilo de harina 0000
1 1/2 litro de agua hirviendo
Sal, a gusto
Para el relleno
1kilos de cebolla
1 1/2 kilo de carne
vacuna
3 ó 4 huevos duros
100 g de aceitunas verdes
200 gr de pasas de uva
1 cucharada de comino
1 cucharada de ají picante (opcional)
Sal, a gusto
1 paquete de grasa vacuna
Preparación
La masa
Colocar la harina en forma de corona. Añadir la sal
en los bordes y el agua y la grasa caliente en el centro. Unir los ingredientes,
amasar hasta que la masa resulte lisa. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Cuando
se haya formado, dejar reposar.
Estirar la masa,
cortar los discos, espolvorear con harina y dejar airear para que no se peguen.
El relleno
Cortar la carne en
tiras y frotar con sal y comino (opcional ají picante) y dejar adobar dos o
tres horas mínimo, o toda la noche
Calentar dos
cucharadas de grasa en una cazuela, al calentarse incorporar la carne y dejar
cocinar de modo que quede medio cocida, jugosa.
Retirar la carne y
reservar la grasa con su jugo.
Picar la carne de modo
que quede parejo, como la picada de máquina, desechando los nervios y durezas.
En la misma
cazuela con la grasa y el jugo de la carne, rehogar las cebollas hasta que queden
transparentes. Adicionar la carne, las aceitunas y las pasas, junto con los huevos
duros picados.
Revolver y cocinar
unos minutos para que se integren los sabores. Condimentar con sal y comino
(picante y hojas de laurel opcional)
Deja enfriar y
reposar unas horas.
Rellenar las tapas
haciendo el repulgue tradicional (19 muescas) o bien de otro modo si se quiere
diferenciar rellenos (picante, sin picante, sin sal, etc.)
En una sartén
grande colocar 3 cucharadas de grasa y cuando comience a humear, freír las
empanadas hasta que queden tostaditas y crocantes. Servir inmediatamente.
Conviene ir haciendo en tandas, para que no se enfríen, conforme los comensales
vayan sirviéndose.
¡Y a disfrutarlas!
