Cocina histórica

 

Cocina tradicional mexicana

Celina Hurtado

 La gran riqueza y variedad de la cocina tradicional mexicana incluye muchos platos (platillos, como dicen allá) con un vegetal predominante, y una preparación que le otorga un sabor especial.

 Les comparto cinco recetas muy sencillas que todos pueden confeccionar, extraídas del libro de Celerina Maldonado, Recetario tradicional, México, CONACULTURA, 1999.

 ¡Animarse a cocinarlas y disfrutarlas!

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Col (repollo) en salsa blanca

 Lavada la col se destufa y se poned a cocer como la coliflor. Una vez cocida y fría se exprime y se corta en pedazos. Se ponen a calentar en una cacerola dos cucharadas de harina y tres de mantequilla, ya que esté frita se aparta del fuego y se le echa una poquita de agua fría para que se disuelva el almidón, y se coloca de nuevo al fuego, sin dejar de moverla para que espese; se le incorpora, revolviéndolos, un vaso de leche, sal y pimienta; se pone al fuego y ya que espese se mezcla la col. Engrasar un molde con mantequilla y colocar una capa de col y otra de queso, y al final una capa de mantequilla y polvo de pan; se mete a la estufa. Si se quiere, se le añade a la salsa yemas de huevo batidas con gotas de vinagre.

 También se prepara poniendo una capa de col con la salsa, otra de pescado fresco cocido o pollo y encima queso rallado, alternando; luego que sale de la estufa se sirve con perejil picado. De esta misma manera se prepara la coliflor.

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Col morada encurtida

Una col muy tierna y chiquita se pica en crudo, se hierve en vinagre fuerte y se deja enfriar. En un vjtrolero se echa la col alternando con hierbas de olor, sal y unos dientes de ajo, Se cubre con vinagre incorporándolo y, después, se añade una capa de aceite de olivo. Se tapa y después de algunos días ya podrá tomarse.

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Coliflores en yemas

Después de bien lavadas las coliflores se dividen en tronquitos y se ponen en una cacerola en donde se echa agua muy caliente. Se tapa con otra cacerola durante una hora para que se destufe; ser le quita esa agua y se pone a cocer en agua caliente con sal de la tierra y tantita agua de anís hervida y colada (de la misma manera se destufa la col). Ya cocida y fría la coliflor se escurre.

Se bate una yema de huevo con vinagre, se le agrega crema o leche tibia, se sazona con sal y pimienta blanca.

Se engrasa una ensaladera esmaltada con mantequilla, echando en el fondo un poco de este caldillo; encima la coliflor en trocitos, una espolvoreada de queso Parmesano rallado, otra capa de coliflor y el caldillo que no sobresalga, se le espolvorea más queso y unos trocitos de mantequilla se mete a la estufa una media hora antes de servir (se destufa la coliflor siempre que se use para sopa, ensalada, tortas, en salsa, en guisado y en adobo).

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Corona de frijol

Se muele frijol bien cocido y se fríe con chorizo o caldo de chile chipotle. Se mete al horno en un molde engrasado y espolvoreado de pan. Se saca la corona en un platón y se adorna con tortilla bien frita y martajada, almendras, rajas de chile cuaresmeño en vinagre y queso fresco en bolitas

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Pîckles

Se limpian 300 gramos de pepinos chicos; se rocían con sal y se cubren con agua hirviendo. Se dejan toda la noche; al día siguiente se secan y se ponen en 2 litros de vinagre con 5 cucharadas de mostaza, 6 de sal y 6 de azúcar durante 12 días, revolviéndolos siempre muy bien. Se envasan en frascos de vidrio.