Cocina
histórica - Recetas con vegetales de primavera
En esta época abundan algunos vegetales que permiten confeccionar recetas tradicionales sudamericanas. Presentamos aquí cuatro de ellas, muy sencillas y fáciles de preparar, pertenecientes a La cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti. ¡Buen apetito!
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Acelgas a
la Noemí
Mucho gusta mi niña de este plato
de legumbres, y me ha pedido lo ofrezca, con su nombre, a las `´aginas del
interesante libro, próximo a publicarse en Buenos Aires,
Helo aquí.
Después de cocidas, se muelen las
acelgas, y bien molidas, se fríen en mantequilla, con una cucharada de harina,
una dedada de azúcar, pimienta y sal.
Ya fritas, se les vierte una taza
de buena leche, y se dejan cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Se le
exprime un poco de zumo de limón, y se sirven, llevando encima, como relieve,
rebanadas de pan fritas en mantequilla.
Victoria
del Ro de Benedetti (Lima)
p. 219
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Alcachofas
a la Sarita
Cocidas las alcachofas, se las
despoja de las hojas de la primera fila, y se corta con el cuchillo el cogollo
de arriba; se las redondea bien y se les saca la parte central- SE tiene
preparado un relleno de carne fiambre picada, de chorizo desmenuzado, pasas de
uva, huevos duros picados, apio, perejil, pan olido; todo perfectamente picado.
Se rellenan las alcachofas, se las acomoda en una fuente que resista la acción
del fuego, se echa sobre cada una media cucharada de aceite, se cubre el
relleno con medio huevo duro y se cuecen al vapor, tapadas.
Sara
Gayangos de Julio (Limache- Chile)
pp. 219-220
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Espárragos
a la colegiala
Así los llaman en casa cuando,
acomodados como a mí tanto me gustan, los envía a la mesa nuestra buena
cocinera, los días de salida.
No puedo dar a este excelente cordon blue, mejor prueba de mi
gratitud que solicitar de mi tía, para
su sabrosa confección, un lugar en las páginas de Cocina ecléctica-
Hacía hervir ligeramente los
espárragos en agua salada, sin cocerlos demasiado, para conservarles su parte
más delicada. Atábalos en pequeños manojos que representaba una ración. Los
curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y
pimienta, pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema.
María
López Beneditto
(Buenos Aires)
p. 222
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Espárragos
a la crema
Sumérjanse los espárragos en agua
hirviendo y pónganse en una cazuela a fuego lento, con mantequilla muy fresca
Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color; échese en esta fritura
una taza de crema o de buena leche; añádase una cucharada de harina desleída en
leche, sal y pimienta, y hágaseles cocer
hasta que la salsa quede bastante reducida.
En el momento de servir, quítese la
cazuela del fuego, y compleméntese la salsa virtiéndole tres yemas de huevo
batido, que revolviendo, se incorporen a la confección.
No se olvide de servir en compañía
de la salsa, un batido de aceite, vinagre, sal uy pimienta.
Tomasa
Aguilar (Buenos
Aires)
p. 223
