Cocina histórica. Sopas con pan para el frío
Acompañar el caldo con trozos de
pan es una antigua tradición culinaria castellana, que emigró a América y se
instaló en diferentes regiones, enriquecida con aportes locales.
Del libro La cocine ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (obra del siglo XIX) ofrecemos dos de estas recetas, una salteña y otra porteña. Son muy fáciles y ricas. Les invito a prepararlas y gustarlas.
Sopa
salteña
Se cortan rebanadas muy delgadas de
pan frío, se las tuesta en la parilla; se las coloca por capas en una sartén
esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de
queso fresco, o de Gruyère rallado, y rebanadas de chorizo frito.
Sobre cada una de las capas se
verterán dos cucharadas –cuchara de cocina-
de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un
diente de ajo molido, y pimienta ídem.
Cuando se haya llenado con estas
capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de
chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera.
Un momento antes de servirla, se
quiebran encima tantos huevos como personas sean de mesa. Y cocidos los huevos,
se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes
con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)
Sopa de gallina con alverjas
Se cuece la gallina con muy poca
sal, apio y un diente de ajo, hasta que esté blanda. Se muelen juntos, perejil,
hojas de lechuga y alverjas crudas. Se ponen en una cacerola dos onzas de
mantequilla y dos cucharadas de harina, se las hace fundir al fuego
revolviéndoles y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al
rescoldo. Enseguida se vierte encima el caldo de gallina, y se deja hervir.
Debe quedar un poco espesa. Se cuela en la sopera, sobre pedacitos de pan
fritos en manteca y las presas de la gallina.
Susana Ugarriza de Castila (Buenos Aires)
